Как делают пиво

Как сварить пиво в домашних условиях: классический рецепт

Как делают пиво

Пиво – напиток чрезвычайно распространенный во всем мире, его придумали еще в Древнем Египте. В настоящее время мы можем наблюдать его в барах и магазинах в огромном количестве и самых разных сортов.

Но нельзя не согласиться, что домашнее пиво, приготовленное своими руками, гораздо лучше заводского.

Ведь мы точно знаем, что для его изготовления использовали только натуральные продукты, без всяких консервантов.

Многие ошибочно полагают, что технология пивоварения в домашних условиях требует серьезного оборудования, но это не совсем так.

Чтобы сварить пиво у себя дома вполне можно воспользоваться обычной кухонной посудой, к примеру кастрюлей большого объема.

Кроме того, все необходимые ингредиенты для рецепта сейчас можно приобрести в магазинах, и вовсе необязательно заранее заготавливать шишки хмеля и варить пшеничный и ячменный солод.

Есть разные рецепты приготовления домашнего пива, которые изобилуют немалым количеством интересных компонентов, ведь пиво – напиток очень многогранный. Но если говорить о традиционном классическом рецепте, то в него входят дрожжи, хмель, солод и вода.

Если сделать всё правильно, выдерживая необходимые паузы и грамотно придерживаться рецепта, то в итоге вы получите домашний напиток с густой пеной и насыщенным вкусом. Никакой пастеризации и фильтрации, как у магазинного пива, исключительно натуральные компоненты – только так можно получить пенный домашнее пиво с чистым оригинальным вкусом.

Варим пиво дома: что для этого нужно?

Искусство домашнего пивоварения – дело непростое, поэтому приготовить пиво своими руками рискуют не многие. Большинству из нас проще купить в магазине бутылочку пива, чем возиться на собственной кухне. Поэтому все рецепты домашнего пивоварения рассчитаны на преданных поклонников этого пенного напитка, которые предпочитают чистый вкус, без примесей и консервантов.

Для варки традиционного пива, кроме воды, необходимы три ингредиента: пивные дрожи, хмель и солод.

Единственное “но” – не рекомендуется проводить эксперименты с дрожжами, а сразу покупать самые лучшие в специальном магазине, ведь от их качества зависит благополучный исход пивоварения.

Первых два ингредиента теоретически можно сделать в домашних условиях, но на это уйдет дополнительное время, поэтому их также лучше приобретать в готовом виде.

Важный нюанс: для получения светлого пива солод нужно сушить естественным путем, для получения темного в основную засыпь добавляют специальный карамельный сорт не более 10% от общей засыпи, его готовят в духовке, слегка обжарив.

Солод – это, по сути, пророщенные высушенные ячменные зерна в твердой шелухе, которая при производстве пива служит естественным фильтром.

  IPA – пиво с хмелевым характером

Этот ингредиент должен быть белого цвета, сладковатым, приятного запаха и не тонуть в воде. Перед применением солод необходимо перемолоть на специальной вальцовой мельнице, что бы осталось неповрежденная шелуха.

Хмель все сорта делятся на два типа: ароматный и горький, и выбирается он в зависимости от того, чего больше вы хотите добиться в домашнем пиве, аромата или горечи. Главное, чтобы хмель был хорошего качества, это играет важную роль на плотности домашнего напитка. Перед его применением шишки нужно внимательно рассмотреть, они должны быть красноватого и желтоватого оттенка.

Дрожжи очень желательно брать именно пивные, но если вам не удалось их приобрести, то подойдут и обычные. Главное, чтобы они были сухие и живые.

Что касается воды, то она должна быть непременно чистой и мягкой, идеально подойдет очищенная, фильтрованная вода или вода из родника. В крайнем случает можно использовать кипяченую воду.

Если она плохая, то ваше домашнее пиво получится невкусным, и вы напрасно потеряете время.

В идеале воду лучше купить. Выйдет, конечно, дороговато, но зато и вкус хмельного напитка получится просто превосходным. И еще один немаловажный нюанс: сахар. Его необходимо брать из расчета 8 грамм на литр пива (для насыщения углекислым газом), в некоторых рецептах используется глюкоза или мед.

Оборудование, необходимое для домашнего пивоварения

Весь инвентарь, который вам понадобится для самостоятельного изготовления пива в домашних условиях, найдется на любой кухне, либо его можно без проблем достать, нет необходимости приобретать специальный дорогой аппарат или мини пивзавод. Итак, вам понадобится большая кастрюля (идеально подойдет эмалированная) на 30 литров, ее можно усовершенствовать, установив в нижней части кран для слива. В кастрюле вы будете варить сусло, а также еще одна ёмкость для брожения пива.

Обязательно нужно запастись термометром, чтобы контролировать температурный режим, и большой кусок марли длиной 4-5 метров. Далее вам нужно приготовить стеклянные и пластиковые бутылки, куда вы перельете самодельное пиво, и силиконовый узкий шланг (с его помощью напиток аккуратно снимается с осадка).

Для охлаждения сусла необходим чиллер. Его можно изготовить самостоятельно в домашних условиях из медной трубки. Можно обойтись без чиллера, а использовать дома ванну или очень большой бак с ледяной водой – для охлаждения пивного сусла. Некоторые еще запасаются ареометром – прибором, определяющим сахаристость, плотность будущего напитка, но это вовсе необязательно.

Рецепт традиционного пива в домашних условиях с фото

Чтобы сделать зерновое пиво на собственной кухне, по классическому рецепту, выдерживая все температурные моменты и паузы, необходимо сначала уделить внимание подготовительному этапу: тщательно вымыть и просушить всё оборудование (кроме термометра) и приступать к процессу с чистыми руками.

Всё должно быть стерильно, иначе вы рискуете заразить сусло дикими дрожжами или другими микробами и вместо пива получить скисшую брагу и нивелировать все свои старания. Затем приготовить ингредиенты: 32 литра воды, 5 кг ячменного солода, 45 грамм хмеля, 25 грамм пивных дрожжей и сахарный песок (из расчета, который был приведен выше).

  1. В кастрюлю налить 25 литров воды, нагреть до 80°, и погрузить в нее перемолотый солод, насыпанный в марлевый мешочек (он делается из длинного куска марли). Закрыть кастрюлю крышкой и сохранять паузу полтора часа при температуре 65-72°, включая или выключая нагрев. Именно при такой температуре у вас происходит осахаривание солода, в итоге сусло делается сладким, в нем появляются легко сбраживаемые сахара.
  2. Через полтора часа температуру огня увеличить до 80° и выдержать эту паузу еще пять минут. Затем мешочек с солодом вынуть из кастрюли и промыть в оставшихся семи литрах воды, которую потом следует перелить в сусло. Таким образом мы вымываем оставшие сахара из солода.
  3. Далее по рецепту сусло следует довести до кипения снять образовавшую пену и засыпать первые 15 грамм хмеля. Полчаса сусло нужно интенсивно кипятить, после чего добавить еще 15 грамм хмеля. Затем варить еще минут 50, добавить последнюю порцию 15 грамм хмеля, и варят еще 10-15 минут. Всего времени на это уйдет часа полтора.
  4. Теперь, сусло необходимо очень быстро охладить, уложившись в 20-30 минут. Чем оперативно вы это сделаете, тем максимально понизите риск заражения будущего пива дикими дрожжами и вредными бактериями. Перенесите кастрюлю в ванну, наполненную ледяной водой, после чего три раза перелейте через марлю с другую ёмкость.
  5. Следующим этапом нужно развести пивные дрожжи и добавить в сусло, тщательно перемешивая. Очень важно следовать инструкции, указанной на упаковке с дрожжами. Далее ёмкость переносится для брожения в темное место с температурой 18-22°, на ней устанавливается гидрозатвор, и сусло оставляется бродить на неделю или дней на десять.
  6. Интенсивное брожение начнется уже через 6-12 часов, и будет длиться на протяжении двух-трех дней. Всё это время гидродозатор будет активно пускать пузыри, углекислый газ выходить, а пиво в конце брожения станет значительно светлее. Готовность определяется отсутствием пузырей в течение суток – это значит, что процесс брожения завершился.
  7. Теперь по рецепту предстоит карбонизация пива (наполнение напитка углекислым газом) – для улучшения вкуса, чтобы добиться появления плотной густой пены. Не пугайтесь этого “страшного” названия, процесс карбонизации достаточно прост. Нужно взять простерилизованные бутылки, которые вы приготовили для хранения пива (очень желательно, чтобы они были из темного пластика или стекла) и насыпать в них сахар (на 1 литр пива 8 грамм сахара).
  8. После этого напиток необходимо осторожно слить при помощи узкого силиконового шланга и наполнить бутылки, стараясь не задевать осадок (иначе пиво получится мутным). Наливать не до самого верха, а оставить пару сантиметров для того, чтобы пиво “дышало”, и плотно закупорить крышечками. Далее без какой-либо паузы начнется вторичный процесс брожения, который снабдит молодое пиво необходимым количеством углекислоты.

Для лучшего качества нужно убрать бутылки в темное место с температурой 20-23° и оставить в покое на две-три недели. После того, как пройдет первая неделя, бутылки необходимо периодически встряхивать, а по завершении срока перенести их в погреб или холодильник.

  Русский Имперский Стаут (РИС)- домашний рецепт

рецепт: домашнее пиво в кастрюле.

Уже после охлаждения вы получите готовое к употреблению домашнее вкусное и ароматное пиво с густой пенной шапкой. Но если выдержать еще одну паузу (подержать бутылки в погребе либо в холодильнике примерно с месяц, а лучше больше), то вкус пива от этого только улучшится.

В итоге вы станете обладателем 22-24 литров превосходного домашнего вкусного пива крепостью в 4-5%, сваренного по классическому рецепту. Хранить напиток необходимо в прохладном месте, срок хранения – не более восьми месяцев, а в отрытом виде – два-три дня.

В дальнейшем Зная свойства и особенности всех ингредиентов, можно самим создавать различные рецепты домашнего пива учитывая ваши вкусы.

Источник: https://AlkoDoma.ru/pivo/prostoj-retsept-domashnego-piva.html

Азбука пивоварения: основные этапы производства пива

Как делают пиво

Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил статью, в которой кратко описываются основные этапы производства пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Пивоваренный солод. Financial Tribune

Солод

Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху.

Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен.

Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.

Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна.

Затирание

Первым этапом в процессе пивоварения является затирание, при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл. Затирание — это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC.

При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов.

Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров.

Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.

Настойный и отварочный способ затирания

Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным.

При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).

Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом.

(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).

Сцеживание

Сцеживание или фильтрация сусла — это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.

В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.

Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.

Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.

Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.

После промывания дробину, как правило, перерабатывают в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.

Кипячение

Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.

+Russ

Охмеление

Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце — для вкуса и аромата.

Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).

Вихревое перемешивание

По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком. Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.

Хмелеотделитель — это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат.

Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.

Далее для охлаждения сусла до температуры, подходящей для ферментации, применяется теплообменный аппарат. Нагреваемая в нём вода часто используется для начала нового цикла пивоварения.

Ферментация

Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением — происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в зависимости от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).

После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер).

В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем.

Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений — эфиров.

Созревание

В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.

Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование, определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.

Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения, который называют немецким словом «кройзенинг».

После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами.

Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения — диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.

Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.

Пивоварня Fort Point. Matthew Ankeny

Розлив и карбонизация

После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.

На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.

Эксперименты

Эксперименты — это душа пивоварения, и менять можно любые аспекты процесса — ингредиенты, температуры затирания и брожения, а также их длительность.

Показатели

Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.

  • Плотность — отношение воды к другим веществам, содержащимся в воде, в том числе к сахару
  • Начальная плотность (OG) — плотность сусла до внесения дрожжей
  • Конечная плотность (FG) — плотность после завершения процесса ферментации
  • ABV — начальная плотность и конечная плотность — главные переменные для расчёта объёмного содержания спирта (ABV)

Источник: https://pivo.by/articles/reviews/brewing-steps

Как делают пиво, или три столпа пивоварения

Как делают пиво

Пиво – один из самых известных, распространённых и старых напитков в мире. По исследованиям историков человек научился получать из злаков пиво едва ли не раньше, чем хлеб.

На протяжении веков технологии совершенствовались, но основные процессы остаются практически неизменными по сей день. Когда сегодня речь заходит о производстве пива, большинство людей вспоминают только слово «варить».

И хотя в целом процесс производства пива не так уж сложен, он включает несколько операций, из которых кипячение – лишь одна из них.

Ингредиенты

Известный сегодня на весь мир «закон о чистоте пива» Райнхайтсгебот (нем. Reinheitsgebot) 1516 года является одним из самых старых законов о пищевых продуктах, хотя и не старейшим законом о пиве в мире.

Он предписывает использовать для приготовления пива лишь ячмень, хмель и воду. Кажется невероятным, но ряд положений этого акта в модифицированном виде используется по сей день, а ещё чаще в маркетинге больших производителей и массовых марок.

Больших, потому что маленькие производители знают, что сегодня ингредиентов пива может быть значительно больше, хотя «три кита» остаются неизменными.

Ячмень, а точнее ячменный солод был и остаётся основой пивоварения. Существует много сортов ячменя, адаптированных под разные климатические условия, а также имеющих разное количество сахаров, потенциальных ароматов и урожайность. Как это нередко бывает, самые качественные сорта часто имеют невысокую урожайность и наоборот.

Но главное в ячмене – это не сорт, а этапы его превращения в солод, когда зерну сначала дают прорасти, чтобы содержащийся в нём крахмал превратился в сахара, а затем быстро сушат, чтобы резко остановить процесс. В частности, большое значение имеет температура и время обработки.

Для более лёгких сортов используется едва обжаренный солод, в то время как сильно обжаренный даёт тёмный цвет и насыщенный вкус.

Ячмень – не единственный злак, подходящий для приготовления пива. Второй, хотя и сильно отстающей культурой, является пшеница.

Кстати, поскольку пшеница имела важное альтернативное применение и была крайне важна как пищевой продукт (хлеб), пшеничное пиво в старые времена считалось очень престижным, а порой и вообще «королевским» продуктом.

Сегодня в производстве пива могут применяться и другие культуры: некоторые из-за традиций и экспериментов (овёс, рожь, гречиха), а некоторые из-за экономии (рис, сорго, просо, кукуруза). Первое – удел малых пивоваров, а второе – небогатых стран с низкой покупательской способностью.

Второй важнейшей составляющей пива является хмель. Это растение исторически являлось природным «антибиотиком», увеличивающим срок хранения продукта. Кроме того, именно хмель придаёт пиву кислотность и горчинку, столь ценимые любителями.

Хмель сегодня – это огромнейшее поле для экспериментов: под знаменем «крафтовой революции» возрождаются и даже выводятся новые сорта. Немаловажно и то, что хмель может быть и использован в пивоварении в разных формах, от цельных шишечек или прессованных гранул до экстрактов и масел. Первые варианты, конечно, лучше, но и дороже в логистике.

Интересный факт: в производстве используется лишь хмель «женского пола», «мужской» обладает неприятным вкусом и без сомнений пропалывается.

Третьей важнейшей составляющей пива является вода. Во все времена пивоварни (как и винокурни) традиционно строились там, где были источники качественной вкусной воды.

Даже одной из причин выбора местоположения Мытищинского завода, построенного в 2008 году, является тот факт, что он стоит на месте хороших водоносных горизонтов: именно здесь брал начало первый водопровод Москвы. Впрочем, сегодня вода практически никогда не используется напрямую.

Почти всегда она проходит специальную фильтрацию и подготовку, которая выравнивает минеральный и щелочной состав.

Последний важный элемент, о котором во времена Райнхайтсгебота просто не знали, это дрожжи. Именно эти микроорганизмы превращают сахара в спирт, попутно выделяя углекислый газ.

Сегодня самые распространённые в пивоварении дрожжи – это saccharomyces pastorianus и saccharomyces cerevisiae, причём многие пивоварни имеют свои собственные штаммы, а некоторые даже прибегают к помощи «диких» дрожжей.

То есть тех, которые естественным образом живут в атмосфере на производстве: результат может быть интересным, но непредсказуемым.

Процесс

Всё начинается с того, что солод измельчается и тщательно смешивается с водой с помощью механических систем, а потом нагревается. Этот процесс называется «затирание» и длится час-два при температуре, обычно не превышающей 80⁰C.

По окончании процесса «пивное сусло», которое уже насыщено сахарами, сливается в отдельную ёмкость, а оставшиеся частицы зерна (так называемая «пивная дробина») промываются горячей водой для извлечения ещё большего количества сахаров.

Впрочем, чрезмерное промывание может привести к негативным вкусовым последствиям, так как вслед за сахарами вымываются и ненужные пиву элементы.

К тому же дробина с оставшимися питательными свойствами может использоваться в качестве корма для скота, что решает проблему утилизации для производителей.

Далее происходит собственно варка пива: к суслу добавляется хмель, смесь доводят до кипения и варят в течение 2-3 часов. При этом жидкость стерилизуется, а из хмеля выделяются необходимые альфа-кислоты. Именно на этой стадии некоторые пивовары вводят в пиво добавочные ингредиенты, а другие перед окончанием процесса просто добавляют хмеля для яркого аромата и свежести.

На следующем этапе сусло вновь фильтруется и быстро охлаждается: так удаляются ненужные остатки хмеля, но при этом сохраняются летучие вещества, которые дают аромат. Наконец наступает стадия брожения.

Опытные пивовары уверены, что этот процесс зависит от огромного количества факторов, включая даже форму ёмкостей, но главное помнить, что брожение бывает «низовым» и «верховым».

Эти исторические названия происходят от того, где во время процесса наблюдается наибольшая концентрация колоний дрожжей, но по факту важнее то, что низовое брожение происходит при более низких температурах (до 10⁰С), а верховое соответственно при высоких (в районе 20⁰).

Низкотемпературное брожение обычно проще, способствует биологической стабильности и более длительному сроку хранения без пастеризации, от чего и получило распространение. Пиво такого типа обычно называют лагерами. Верховое брожение, в результате которого получаются эли, более бурное и сложное для пивовара, но в итоге оно способствует появлению сложных ароматических веществ, дающих разнообразные нюансы готовому продукту.

Небольшая выдержка улучшает вкус даже простого пива, поэтому хорошие сорта редко идут в продажу немедленно. Обычно пиво фильтруют и отправляют в стальные чаны или (иногда) дубовые бочки для выдержки, и лишь потом разливают по бутылкам или другим ёмкостям. Ну а после короткой «контрольной выдержки» пиво отправляется в магазины и бары на радость любителям пенного напитка.

Влияние пивовара

Может показаться, что процесс пивоварения довольно прост и даже примитивен. Казалось бы, определился, что делать: лагер или эль, и все дела. Однако не всё так просто. Во-первых, изложенная схема слегка упрощена, а во-вторых, даже в ней пивовар принимает множество решений, которые в итоге и приводят к тому, какой напиток будет у нас в бокале.

Какой вид солода использовать? Ограничиться ячменём или попробовать другие злаки? Какое количество солода взять на объём воды? Как долго и при какой температуре должно длиться затирание? Насколько тщательно промывать дробину? Какие сорта хмеля использовать, в каком количестве и пропорциях? Добавлять ли дополнительные ингредиенты? Какие использовать дрожжи и какую установить температуру? Выдерживать ли готовое пиво и в каких ёмкостях? Насколько тщательно фильтровать пиво или вообще не делать этого? На это и множество других вопросов пивовар и должен найти ответ.

Помимо этого, в процессе производства он должен решать ещё одну ключевую задачу: поддерживать микробиологическую чистоту во время всех процессов производства, так как грязь – самый большой кошмар и боль пивовара. Ну и, конечно, необходимо держать в голове коммерческие аспекты: как и кому продать своё пиво и по какой цене.

Как видим, сложностей немало. Есть и ещё один важный аспект, который необходимо отметить: в отличие от, скажем, вина, пиво – несколько более индустриальный напиток. Вино – это продукт терруара.

В промышленных масштабах технический виноград практически невозможно перевезти на большое расстояние без потери качества, а влияние плохих погодных условий во время сезона не в силах полностью исправить даже самый талантливый винодел.

Пивовар же в этом плане имеет практически неограниченные возможности.

В этом есть большой плюс: хорошее пиво можно сделать, где угодно, в любой стране мира, было бы оборудование и знания. Но есть и минус: если результат удручающий, то пивовар не может сослаться на природу и погоду, приходится брать вину на себя.

Владимир Глухов, винный журналист и член Московской ассоциации сомелье 

Источник: https://chelsea-pub.ru/articles/pivo/kak-delayut-pivo-ili-tri-stolpa-pivovareniya/

Технология производства пива

Как делают пиво

Светлое, темное, лагер, эль, фильтрованное, нефильтрованное, массовое, крафтовое… Этот список можно продолжать, и все это будет один-единственный напиток, который любят во всем мире, — пиво. Мы привыкли покупать его в магазине, пить в пабах, пробовать, отдыхая на природе, просматривая фильм и тому подобное.

А никогда вам не было интересно заглянуть за кулисы пивоварни и увидеть собственными глазами, как собственно происходит сакральный процесс пивоварения?

Если коротко, стадий приготовления пива не так уж и много, но в среднем для его приготовления нужно минимум 17 суток. В течение этого времени с сырьем происходит ряд метаморфоз, после которых мы и можем наслаждаться таким количеством разновидностей пива.

Схема производства пива

  1. Подработка солода
  2. Затирание сусла
  3. Фильтрация затора
  4. Кипячение сусла
  5. Осветление сусла
  6. Охлаждение и аэрация сусла
  7. Брожение
  8. Дозревание
  9. Фильтрация пива
  10. Пастеризация
  11. Розлив

Собственно, это и есть ключевые этапы пивоварения. На первый взгляд они малопонятные, но дальше мы расскажем более подробно, что происходит на каждом из них.

Подготовка солода

Любое производство пива имеет два основных блока — горячий и холодный. В горячем блоке делается сусло, из которого уже потом, после процесса брожения, получается пиво. Именно здесь происходит старт процесса приготовления напитка.

Затирание и фильтрация солода

Солод (пророщенные, а затем высушенные зерна ячменя) измельчают и смешивают в заторных чанах с теплой водой, и выдерживают при строго указанных температур и пауз. Это процесс затирки, во время которого весь крахмал, содержащийся в солоде, превращается в сахара, мальтозу, глюкозу и другие вещества.

Например, на пивных заводах заторный чан может вместить 6 тонн солода. К тому же, в отличие, от других пивоварен, здесь имеют уникальную технологию для каждого бренда, а не делают одно материнское сусло под несколько сортов пива.

Потом это идет в фильтрационный чан, где измельченный солод отделяется от сусла. Далее оно направляется в сусловарный котел и кипятят. Далее в сусло добавляют хмель. В начале добавляется горький хмель, а потом — ароматический.

Бывает такое, что пивоварни вместо ароматического хмеля используют хмелевые масла и экстракты.

Каждый сорт пива имеет свою рецептуру и программу приготовления. Процесс полностью автоматизирован, а вмешательство человека сведено практически к нулю.

Кипячение, осветление, охлаждение и аэрация сусла

Во время кипячения с сусла испаряются лишние ароматические соединения; оставшиеся белки в сусле, сворачиваются; горькие вещества и ароматические масла хмеля переходят в сусло.

А затем в специальном чане — вирпуле — сусло осветляется, чтобы пойти дальше максимально чистым.

Это финальный этап, который происходит в горячем блоке. После этого сусло охлаждают до температуры, которая нравится дрожжам, и дальше в игру вступают именно они.

Брожение и созревание

В самом начале пивные дрожжи находятся в малой пробирке. В лаборатории в эту пробирку добавляют стерильное пивное сусло, обогащенное кислородом — дрожжам настолько нравится такая атмосфера, что они беззаботно потребляют сахара сусла и размножаются. Собственно так начинается процесс пропагации.

Когда биомасса дрожжей нарастает, и им становится тесно, их переносят в большую емкость — сначала в колбы, а затем на производство в пропагаторы, каждый раз добавляя сусло. Дрожжи разводятся поэтапно — от одного пропагатора к другому, где должны быть соблюдены все условия по определенному графику. Каждый следующий пропагатор больше предыдущего.

Процесс повторяется пока количества дрожжей не будет достаточно для брожения необходимого количества пива. Кстати, в каждом виде дрожжей процесс размножения уникален. Если на каком-то из этапов что-то случается, пропагация прекращается и дрожжи разводят сначала.

Дрожжи есть двух типов — верховыми и низовыми. Низовые — это дрожжи, которые после брожения спускаются вниз, а верховые — те, которые после брожения, поднимаются вверх. Эли и пшеничные сорта делают из верховых дрожжей, а лагерное пиво — с низовых.

ЦКТ — визитная карточка любого пивоваренного завода. В ЦКТ проходит процесс брожения и созревания пива, сюда попадает сусло с дрожжами.

В ЦКТ в больших масштабах проходят те же процессы, что и в пропагаторе. Во время брожения в сусле первым заканчивается кислород, но для дрожжей он не нужен.

Теперь и начинается процесс брожения, когда дрожжи активно потребляют сахара сусла, образуя спирт и выделяя диоксин углерода и тепло. Спустя некоторое время заканчивается сахар и тогда начинается процесс дображивания / созревания пива.

У каждого сорта пива процесс брожения происходит по-разному. Например, для пива стандартных лагеров это 7 дней, затем еще 3 суток оно постепенно охлаждается, и еще минимум 7 дней созревает. То есть изначально от производства и до момента, когда его можно употреблять, проходит не менее 17 суток.

Для того, чтобы дрожжи не теряли свою жизнеспособность (способность превращать сахара в углекислый газ и спирты), их следует использовать более трех раз. Использование более старших поколений дрожжей негативно сказывается на вкусе пива.

Фильтрация

После того, как пиво созрело в ЦКТ, его ждет не менее интересный процесс фильтрации. Кизельгуровый фильтр забирает из продукта дрожжи и белки, дальше пиво направляется в форфасы — емкости для хранения отфильтрованного пива, а оттуда — на линии розлива.

На самом деле, пиво можно употреблять уже с ЦКТ (нефильтрованное и непастеризованное), однако такой продукт имеет очень короткий срок хранения (не более трех суток) и не входит в магазины.

Пастеризация и разлив

На линии розлива наливают пиво, наклеивают этикетки, наносят маркировку и готовят напиток к отправке в магазины.

После фильтрации готовое пиво через систему трубопроводов попадает в цех розлива.

Пивоварни разливает пиво в стеклянную бутылку, ПЭТ (пластиковая бутылка) и кег (специальный металлический контейнер для доставки и розлива пива в пабах и ресторанах).

На линии розлива в стекло для предотвращения попадания в бутылки посторонних предметов, загрязнений, жидкости и других веществ, используют «Инспектор пустой бутылки». Это одна из самых современных на этот день машин.

Она проверяет бутылку на предмет любых недостатков или посторонних предметов, загрязнений, остатков жидкости и сразу отправляет ее на бракеражный стол. С этим роботом лучше не шутить, он настолько придирчив, что мимо его «глаз» не пройдет ни одна нарушительница, даже самая мелкая.

Но это не все. Кроме «Инспектора пустой бутылки», на линии работает «Инспектор полной бутылки», который контролирует уровень налива, герметичность бутылки, качество укупорки, а также повторно проверяет тару на наличие в ней посторонних предметов.

Перед наливом в бутылку устраивают душ с дезинфекцией. Теперь она готова к разливу.

Поскольку воздух — ярый враг пива. Система автоматического бесконтактного разлива минимизирует контакт продукта с ним. После налива в бутылке происходит вспенивание — шапка пены поднимается и выталкивает воздух, а уже потом происходит закупоривание.

С пластиковыми бутылками процесс похож, но ему предшествует еще финальная стадия изготовления самой тары. Большая пластиковая бутылка выходит из маленькой, которая называется преформа (или РЕТ-преформа — ред.).

Преформа конвейером направляется в специальную выдувную машину, нагревается и с помощью воздуха высокого давления разжимается, трансформируясь в большую литровую бутылку.

Стерильность обеспечивается работой специальных фильтров, которые размещены непосредственно в блоке налива и включаются за 1 сутки до начала разлива. Также здесь создается избыточное давление, благодаря которому стерильная среда содержится в блоке в течение всего налива.

Процесс розлива в банки мало чем отличается от уже описанных выше — сначала банка попадает на линию по транспортерах, ополаскивается водой, а уже затем направляется в блок розлива.

Сразу же после налива она закрывается, проходит «инспектора уровня налива», а дальше движется в туннельный пастеризатор. Процесс пастеризации длится около 30 минут. Затем в банке ждет еще один инспектор, который повторно проверяет уровень налива и давление, и лазерная маркировка датами, а уже после этого — упаковка.

Лаборатория

Лаборатория — это вообще другая планета. Сначала кажется, что попадаешь в кабинет химии, но в отличие от школы, преподаватель здесь удивительно крутой. Куча разных дорогих приборов, различных мензурок, колб, стаканов, пробирок и стерильная чистота.

Контроль качества пива происходит на всех этапах производства. Только пивоварня получила сырье, инженер-химик берет пробы и измеряет ее показатели для подтверждения задекларированной в спецификациях качества и безопасности.

Пробы берутся на каждом этапе производства до того, как переходить на следующий. Таким образом исключается выпуск бракованной продукции. Каждая проба берется несколько раз. В течение дня химики делают около 140-150 анализов.

Свою готовую продукцию для дополнительного контроля качества и безопасности пива пивоварня отправляет к независимым лабораториям.

Источник: https://pivo.net.ua/proizvodstvo-piva/

Очень просто
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: