Как хранить соленое мясо

Содержание
  1. Как засолить мясо
  2. Польза солонины
  3. Какое мясо можно солить
  4. Как употреблять солонину
  5. Как заготавливать и солить мясо
  6. Рецепт засолки мяса в рассоле
  7. Как готовить солонину в рассоле
  8. Солонина сухого посола
  9. И, напоследок видео-рецепт засолки мяса:
  10. Как годами хранить мясо без холодильника
  11. Сушка
  12. Засолка
  13. Консервация
  14. «Горячая» консервация
  15. Холодная консервация
  16. Безопасность – прежде всего
  17. Мясо соленое солонина рецепт
  18. Заготовка и засолка мяса
  19. Мясо соленое, рецепт солонины
  20. Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле
  21. Мясо соленое, сухой посол
  22. Солонина на долгое время
  23. Солонина обыкновенная
  24. Соленое мясо
  25. Соленый шпик
  26. Вяленое мясо
  27. Колбаса домашняя
  28. Хлеб мясной
  29. Запеченный окорок
  30. Буженина
  31. Как, где и сколько хранить мясо
  32. Хранение мяса в холодильнике
  33. Хранение мяса в морозилке
  34. Хранение мяса без холодильника и морозилки
  35. Как приготовить солонину
  36. Консервирование
  37. Консервирование варёного мяса
  38. Консервирование сырого мяса
  39. Меню выживальщика: Солонина
  40. Сухой
  41. Мокрый
  42. Смешанный
  43. Горячий

Как засолить мясо

Как хранить соленое мясо

Готовая солонина

Удачная охота – повод для радости. Однако, что делать со своими охотничьими трофеями, а в частности с мясной тушей? Не пропадать же такому добру? Сегодня мы расскажем вам об одном из классических способов заготовки мяса впрок – его засаливании, поделимся рецептами, как засолить такое мясо в домашних условиях, и расскажем о том, как его правильно хранить…

Польза солонины

Солёное мясо или солонина, как его называют, заготавливалось впрок нашими предками в те времена, когда не было холодильников и других благ цивилизации.

Такое мясо могло долго храниться и не портилось, оно сохраняло все свои полезные свойства, и в дальнейшем из солонины можно было готовить различные блюда.

Так что, если вы выберете такой способ заготовки мяса впрок, как его засаливание – то, точно не прогадаете…

Какое мясо можно солить

На самом деле, солить можно мясо любого животного. И, свинину, и говядину, и баранину, и конину и, конечно же, наши с вами охотничьи трофеи. Можно засаливать также и птичьи тушки. Кстати, если вы хотите не только сохранить вкус мяса, но и его красивый розовый цвет, то, в процессе засолки не забудьте… добавить селитру. Она и обеспечит вашему соленью натуральный цвет.

Как употреблять солонину

Из готовой солонины в последствии вы можете готовить первые блюда – очень вкусными и наваристыми получаются всевозможные супы. Можно также тушить солонину и с овощами, с картофелем, делать мясное рагу, запекать.

А, можно, просто отварить солёное мясо. Одним словом, как употребить солонину вы обязательно придумаете, главное, чтобы мясо было засолено правильно. А, о том, как это сделать расскажут — наши следующие разделы статьи.

Как заготавливать и солить мясо

Мясо должно быть хорошо просоленным

Раньше, когда наши предки не знали о благах цивилизации, не было холодильников и морозильных камер, мясо любого животного либо солилось, либо коптилось либо из него изготавливали домашнюю колбасу.

Сегодня, несмотря на наличие холодильника, вы можете также засолить такое мясо. Хранить его можно будет либо в погребе, либо в стеклянной банке в холодильнике.

Если вы сделаете всё согласно рецептуре, то, такая солонина  сможет простоять и до весны, если вы конечно же её не скушаете раньше…

Рецепт засолки мяса в рассоле

Для приготовления солонины в рассоле вам понадобится непосредственно свежее мясо, можно использовать и мясо на косточках.

А, для приготовления рассола вам понадобится 5 литров воды и 0, 5 килограмма поваренной соли (обратите внимание, соль не должна быть йодированной).

Добавлять какие-то специи на данном этапе засолки не надо. Вы их добавите, когда будете готовить из солонины ваши блюда.

Как готовить солонину в рассоле

Добавьте на 5 литров воды 0,5 килограмма соли и доведите такой рассол до кипения. Используйте для этого вместительную ёмкость, с учётом того, что в неё вы ещё будете погружать мясо для засолки. Кстати, ни в коем случае не используйте алюминиевую кастрюлю – она для этих целей не подходит.

Что же касается мяса, то рассол его должен полностью покрыть – а, класть его в рассол стоит после того, как он закипит. После этого проварите мясо с рассолом ещё в течение 10 минут, а затем снимите с огня.

В течение этих 10 минут, пока мясо в рассоле будет вариться, часть жира успеет растопиться и образует тонкую плёнку жира на поверхности рассола по мере его остывания.

Вы можете хранить в прохладном месте – в холодильнике или в погребе, мясо прямо в этой ёмкости, а можете переложить в стеклянную банку и залить рассолом до верху. Кстати, не забудьте собрать плавающий сверху рассола жир – с ним мясо будет храниться лучше и дольше.

Мясо будет готово к употреблению уже через несколько суток, правда, полностью просоленным оно будет к концу 3-й недели. Тогда, вы можете его слегка обжарить и добавлять в первые и вторые блюда, а можете отварить и подать с соусом с хреном и горчицей.

Кстати, если вы будете добавлять солонину в процессе приготовления первых и вторых блюд – основное блюдо солить не стоит, ведь, солонина «отдаст» ему свою соль.

Солонина сухого посола

Хранить солонину можно в банке

Если же вы больше предпочитаете солонину сухого посола, то, мы вам предлагаем следующие рецепты. Кстати, взяты они из книги 1892 года издания, под названием Образцовая кухня – некий аналог Домоводства.

На каждый пуд мяса (без костей), возьмите 5-10 фунтов соли, ¼ фунта селитры, разотрите сыпучие вещества в порошок и натрите ими мясо. После этого на дно кадки (деревянной) насыпьте соли и укладывайте в неё слоями мясо, пересыпая каждый его слой смесью из таких пряных трав как имбирь, гвоздика, перец, можжевельника ягоды и лавровый лист. Через месяц солонина готова к употреблению.

И, ещё один старинный рецепт. Возьмите смесь специй из ягод можжевельника, лаврового листа, кориандра, и добавьте на 1 пуд сырого свежего мяса 2 стакана сахара, 2 фунта поваренной соли и 10 золотников селитры. Кстати, будет лучше, если соль и селитру вы смешаете вместе и этой смесью натрёте мясо.

После этого укладывайте мясо для засолки в деревянную кадку и пересыпайте его слои специями с сахаром. Воды добавлять не надо. Вместо неё добавьте мелко нарезанную или натёртую свёклу, которая придаст солонине пикантный вкус и яркий цвет. Кадку надо держать в холоде и уже спустя 7 дней ваша солонина, приготовленная по этому рецепту – готова.

Правда, долго хранить её не рекомендуется, так как она со временем становится твёрдой.

В качестве справки, фунт – это 453,5 граммов, а пуд – 16,38 килограммов.

И, напоследок видео-рецепт засолки мяса:

Сегодня мы с вами поговорили о пользе солонины и о том, сколько различных блюд можно приготовить из такого солёного мяса. Надеемся, что вы воспользуетесь одним из наших рецептов, когда будете готовить свою солонину. Кстати, мы ждём ваших отзывов, а возможно – и ваших рецептов по которым вы заготавливаете мясо впрок…

Приятного аппетита!

Ждем ваших отзывов и комментариев, присоединяйтесь к нашей группе ВКонтакте!

На нашем сайте:

Источник: http://bighunting.ru/archives/4274

Как годами хранить мясо без холодильника

Как хранить соленое мясо

С того самого времени, когда первые люди на Земле занимались примитивной охотой и собирательством, зачастую само их выживание могло зависеть от того, смогли ли они сберечь мясо – их основной источник белка – на черный день.

И им это удавалось! Зимой они закапывали часть своей добычи в снег, а жарким летом – высушивали до хруста на палящем солнце.

Это помогало им выжить из года в год – собственно, именно благодаря тому, что в свое время им это удавалось, вы и читаете сейчас эту статью.

Да, методы заготовки мяса первобытного человека могут показаться нам достаточно грубыми – но они работают, и успешно используются даже сейчас. Единственная разница – наш технологический прогресс избавил нас от необходимости полагаться в этом на милость природы.

Даже сейчас, когда нам, казалось бы, и свежее, и консервированное мясо доступно круглый год, хранить дома запас собственноручно заготовленного мяса может быть не такой уж и плохой идеей – мало ли что вас может ждать завтра. Кроме того, в современном мире заготавливать мясо впрок – значит точно знать, что попадет на вашу тарелку.

Сушка

Идеальный способ сбережения мяса безо всяких химикатов – высушить его до такой степени, при которой в нем будет невозможно размножение микробов.

Традиционный способ этого добиться – высушивание тонких полосок мяса на солнце, но так как мы живем в XXI веке, то я бы вам посоветовал использовать электрическую сушилку – это и быстрее, и безопаснее.

Нарежьте мясо по своему вкусу – вдоль волокон, в стиле традиционного сушеного мяса либо поперек, чтобы получились этакие мясные чипсы, но кусочки должны быть очень тонкими, чтобы мясо просушилось не только снаружи, но и внутри.

В случае длительного хранения мяса жир в нем может прогоркнуть, а потому постарайтесь перед нарезанием очистить мясо от шкуры и жиры, а после нарезать его кусочками не более 5-6 миллиметров толщиной. Советую выбирать для сушки постную говядину или куриную грудку – в них меньше всего жира.

Установите вашу сушилку на температуру в 75 градусов Цельсия, идеальную для уничтожения в полосках мяса вредоносных бактерий (к примеру, таких, как сальмонелла и кишечная палочка). Чтобы еще больше себя обезопасить, предварительно прогрейте мясо в духовке при температуре 120 градусов Цельсия 10-15 минут.

Чтобы высушить мясо в достаточной мере, оставьте его в сушилке на 16-20 часов, после чего упакуйте в плотно закрывающиеся контейнеры (но не набивайте их под завязку). В таком виде при комнатной температуре оно может храниться до двух месяцев.

Если вы захотите сохранить мясо на более длительный срок, положите его в холодильник, либо же используйте вакуумную упаковку.

Засолка

Обычная столовая соль отлично извлекает из мяса лишнюю влагу, к тому же хранению засоленного мяса способствует то, что соль является противобактериальным веществом. Есть два основных способа засолки мяса – сухой и мокрый посол. Натерев мясо солью и позволив ей впитать влагу, вы получите сухой продукт.

Процесс довольно прост – достаточно смешать мясо с солью в правильных пропорциях, однако чтобы придать мясу приятный вкус, часто используются различные травы и специи. При мокром посоле мясо засаливается в рассоле. Чтобы такое мясо получилось вкуснее, вы можете добавить в рассол коричневого сахара или меда.

Еще один традиционный процесс под названием «билтонг» предполагает маринование мяса в уксусе перед засолкой и высушиванием.

Как правило, продающаяся в магазинах солонина содержит определенные добавки, улучшающие вкус и внешний вид готового продукта – но если вы будете делать солонину самостоятельно, то вполне сможете обойтись, засаливая мясо чистой солью без каких-либо добавок.

Конечно, вы можете купить особую соль для засолки мяса, в которой содержится около 6 процентов нитрита натрия, химиката обеспечивающего определенную защиту от ботулизма – однако если вы превысите рекомендуемую дозировку, ничем хорошим для вас это не кончится.

Рекомендуемое количество соли для приготовления рассола – 30 грамм на литр воды.

Консервация

Если вы хотите запастись мясом на длительное время, лучший способ для этого – консервация. Правильно приготовленное консервированное мясо может храниться при комнатной температуре годами, и если вы действительно хотите подготовиться к возможному кризису, консервирование – ваш выбор.

Что такое консервирование? В общем-то, это просто стерилизация пищи в герметично закрытом контейнере, способном уберечь продукты внутри от внешнего воздействия.

Для консервации вам понадобятся банки, крышки для консервации, инструмент для «закатывания» банок, а также и стерилизатор, способный под высоким давлением равномерно прогреть содержимое банки.

Конечно, вы можете стерилизовать банки так, как это делали наши бабушки с дедушками, прокипятив их в воде, однако современные исследования показывают, что это не так уж и безопасно, особенно для мяса. Консервация мяса бывает «горячей» и «холодной».

«Горячая» консервация

При этом способе перед закатыванием в банки мясо предварительно варится с солью и специями.

Когда мясо будет готово примерно на две трети, переложите его в разогретые банки, а после залейте бульоном, оставив сверху сантиметра на три свободного пространства.

Проверьте, не осталось ли в банке больших пузырей воздуха, и выпустите их с помощью длинной спицы, после чего вытрите их насухо, закатайте крышками и поместите в стерилизатор.

Холодная консервация

При этом способе банки заполняются кусочками сырого мяса с добавлением соли. При этом способе мясо не заливается бульоном или жидкостью, но при обработке само выделяет некоторое количество жидкости во время обработки в стерилизаторе. Этот способ консервации требует более длительного времени обработки.

Давление и время, требуемые для обработки, зависят от высоты над уровнем моря, на которой вы находитесь, а также от количества мяса, обрабатываемого за раз.

Чтобы готовые консервы были безопасны для здоровья, проверяйте крышки на банках – они должны закрывать банки герметично.

Консервированное мясо не нуждается в хранении в холодильнике, но лучше все же держать его в прохладном месте – так оно может храниться несколько лет.

Безопасность – прежде всего

Какой бы метод вы не использовали, его успех прежде всего зависит от того, насколько качественное мясо вы использовали.

Всегда выбирайте самое свежее мясо, и сразу же начинайте его обработку, а если это невозможно – держите его до начала обработки в холодильнике.

Старайтесь досконально следовать рецептам, а в случае, если обработанное мясо начало выглядеть подозрительно, либо банки с консервами повздувались – лучше его выбросить.

Наслаждайтесь плодами ваших трудов!

(via)

Источник: https://fithacker.ru/articles/kak-godami-hranit-myaso-bez-holodilnika/

Мясо соленое солонина рецепт

Как хранить соленое мясо

Солонина, иными словами соленое мясо различными способами  засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник  с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка)  или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то  перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть  я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из  мяса на косточке решила  сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так  как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к  весне  соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

  • Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров  воды  добавить  пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не  алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса,  так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике.  Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую  высокую стеклянную  банку (5 л),

залила  рассолом до верха

и остудила (плавающий  сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать  для варки,  приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток.

Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления  яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.

)  Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон  вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе  не придется.

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне  книга со старинными рецептами  «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много  рецептов  солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина на долгое время

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок  и затем этой смесью натирают мясо.

В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

Солонина обыкновенная

Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.

Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры.

Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно.

Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.

Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими…

Источник: https://zapisnayaknigka.ru/myaso-solenoe-solonina-retsept/

Соленое мясо

Как хранить соленое мясо

Солят свинину, баранину, конину, реже говядину и другие виды мяса и тушек птицы.

Мясо, предназначенное для посола, должно быть свежее и доброкачественное. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Оптимальная температура посола 2—4 °С. При более высокой температуре мясо может испортиться. При температуре ниже оптимальной оно просаливается неравномерно, медленно и недостаточно.

В домашних условиях мясо солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используют только соль — так заготавливаются жирные мясопродукты, например шпик (сало).

Сложный рассол готовят из соли, аскорбиновой кислоты, сахара и пряностей (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.).

Соль изменяет окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета некоторые хозяйки применяют селитру. Это не рекомендуется делать, так как продукты ее разложения (нитриты и нитраты) считаются ядовитыми.

Для приготовления рассола используют только кипяченую воду. Готовый рассол следует профильтровать, так как в соли иногда попадаются камешки, песок и т. д.

Соленое мясо делают тремя способами: сухим (сухой солью), мокрым (в рассоле) или смешанным.

При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (сало), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

Для ускорения посола толстые мягкие куски мяса надрезают или прокалывают ножом. Трубчатые кости разрубают в косом направлении.

При мокром посоле мясо укладывают в бочку или кадку рядами, заливают охлажденным рассолом, накрывают деревянным кружком с грузом и выдерживают 20—30 суток, периодически доливая рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса.

При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (на 1 кг мяса — 80…100 г соли). Затем мясо (сначала окорока и лопатки, потом — корейки и грудинки) складывают в бочку или кадку плотно, в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпают каждый ряд солью, сверху накрывают деревянным кружком с грузом.

Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий рассол (соли 20— 22 %). Через 15—20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, накрыв бочку крышкой.

Говядину и баранину солят так же, как и свинину. При хранении необходимо периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо серого или темного цвета, липкое, рассол следует срочно сменить.

При вытекании рассола из бочки мясо быстро портится.

Соленый шпик

Для засолки рекомендуется брать сало со спины и боков туши, где толщина его 2,5 см.

Солят шпик обычно сухим способом. Сало режут на куски размером 20X20 см и натирают их со всех сторон солью (около 5 % от массы шпика). Для ароматизации, улучшения вкуса шпика в соль можно добавить молотый перец, чеснок, душистые травы.

Чистый деревянный ящик выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5—1,5 см. Затем плотно укладывают шпик (шкурой вниз).

Каждый ряд шпика пересыпают солью, заполняют ею зазоры между кусками и стенками ящика (расход соли — около 13 % от массы шпика).

Сверху накрывают чистой белой бумагой, а затем черной бумагой или тканью, кладут кружок с грузом и ставят в холодное и темное место. Через 15 дней шпик будет готов.

В холодном (до + 10 °С) месте без доступа света соленый шпик может храниться около года. На свету шпик очень быстро желтеет.

Вяленое мясо

Его готовят из баранины, молодой телятины, мяса кроликов, индеек, гусей.

Мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1 —1,5 кг.

Готовят рассол (200 г соли на 1 л воды), добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 мин опускают куски мяса.

Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10 °С) 15—30дней.

В помещение не должны проникать мухи, муравьи и другие насекомые, способные портить мясо.

Колбаса домашняя

В качестве оболочки для колбас обычно используют кишки животных. Их необходимо обработать сразу же после разделки туши. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, выдавливают ее содержимое.

Несколько раз кишки отжимают и тщательно промывают теплой (40—50 °С) водой пять-шесть раз, после чего с помощью круглой длинной палки выворачивают и замачивают в теплой (40—50 °С) воде на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой.

Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. Подготовленные кишки можно недолго хранить в холодной (ниже 10 ° С) чистой воде или, связав в пучок, подвесить в холодном помещении.

Для более длительного хранения кишки консервируют, круто посолив и выдерживая на холоде.

Для начинки мясо обрезают с костей, освобождают от хрящей, сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками, солят (2,5—3 % соли от массы мяса), тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1-—2 суток.

Затем мясо измельчают на мясорубке (или нарезают мелкими кубиками), добавляют растертый с солью чеснок (1 дольку на 1 кг мяса), 1/4 чайной ложки перца, лучше смесь черного и душистого.

Шпик и жир пропускают через мясорубку или режут мелкими кусочками и перемешивают с фаршем.

Если для колбасы используется разное мясо — свинина, баранина, говядина, то измельчают каждое отдельно, а затем уже смешивают.

Для связывания влаги в фарш можно добавить сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, сахар и т. п.

Всю массу хорошо перемешивают и наполняют ею кишки, но не слишком плотно, так как возможен разрыв оболочки вследствие ее расширения при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают.

Для выхода воздуха из-под оболочки ее накалывают в нескольких местах иглой.

Хлеб мясной

При отсутствии кишечной оболочки из колбасного фарша можно приготовить так называемый мясной хлеб.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш добавляют сырые яйца (1—2 штуки на 5 кг фарша). Посуду — гусятницу, формочку для выпечки хлеба или небольшую по ширине кастрюлю смазывают свиным жиром и заполняют, по возможности плотнее, фаршем. (Нужно следить за тем, чтобы не образовалось пустот.) Запекают мясной хлеб в подовых печах или духовках различных типов.

Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший продукт желательно завернуть в чистую непромокаемую бумагу (пергамент) — в таком виде мясной хлеб лучше сохраняется.

Кровяная колбаса

Сырую цельную кровь (1 кг) процеживают через дуршлаг или решето, выложенное марлей. Сгустки крови, если они есть, необходимо пропустить через мясорубку или протереть через решето.

Затем берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: каша — 1 кг; свинина — 1 кг; соль — 80 г; лук — 200 г; перец— 1/2 чайной ложки.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею подготовленные, как описано выше, широкие свиные кишки, концы колбасного батона плотно завязывают. Колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

Зельц из свинины

Для приготовления зельца используют мясо свиных голов, шкурки, ножки и уши. Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2—4 ч и отделяют мясо от костей, которое после охлаждения нарезают кубиками и брусочками.

Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, корицу, гвоздику. Все смешивают и полученной массой наполняют евин или говяжий пузырь.

В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения фаршем.

Заполнив пузырь, отверстие зашивают суровой ниткой или шпагатом, чтобы не вытекала масса.

Подготовленный таким образом пузырь с содержимым варят на небольшом огне 2—4 ч (в зависимости от размера пузыря). Готовность зельца определяют, прокалывая пузырь тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон.

После варки зельц кладут под пресс (доску с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания. На это потребуется около 10 ч. Готовый зельц имеет плотную консистенцию.

Перед подачей на стол его следует опустить на 3— 4 мин в горячую воду, чтобы очистить поверхность от желе и жира.

Мясо свиных голов — 4,5 Кг; клейдающие продукты — 1,5 кг; бульон упаренный — 2 стакана; соль — 180 г; перец — 8 г; корица —- 1,5 г; гвоздика — 1,5 г, чеснок.

Запеченный окорок

Перед запеканием соленый окорок вымачивают в пресной воде 1—3 ч, иногда и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения окорока в подсоленном виде.

Вымоченный и хорошо обмытый окорок обмазывают со всех сторон пресным тестом из ржаной или пшеничной муки простого помола слоем примерно 0,5 см. При отсутствии муки простого помола можно употребить любую другую, но при этом необходимо добавить 1/3отрубей.

Обмазанный окорок кладут на противень и ставят в хорошо нагретую духовку или печь, подготовленную таким же образом, как для выпечки хлеба.

Продолжительность запекания окорока средней величины — 5…8 ч (50—60 мин на 1 кг массы окорока). Запеченный окорок готов, если игла или заостренная гладкая лучинка довольно свободно входит в его мякоть.

Буженина

Для ее приготовления используют свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок как с кожей, так и без нее, соль, чеснок, перец.

В начале у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости, стараясь не делать много порезов, сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпик на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока и 0,25 г перца. Этого количества смеси достаточно на 5 кг окорока.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 56 ч (примерно так же, как это делают при запекании окороков — до полного пропекания и образования румяной корочки). Готовую буженину ставят для остывания в прохладное место.

Карбонат

Этот деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса, готовят из толстой мышцы корейки — филея.

При выделении указанной мышцы из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной около 1 см. Он способствует сохранению сочности карбоната. Выделенный кусок слегка надсекают по поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

На 1 кг филе требуется 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

Карбонат и буженину можно готовить и без чеснока. Запекают карбонат так же, как и буженину, но сокращают срок нахождения в духовке вдвое.

Вытапливание смальца

Внутренний, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезать кусочками, залить холодной водой идать постоять 2 дня для отмачивания крови (причем воду необходимо менять 2 раза в день), после чего слить, а в кастрюлю налить чистой воды израсчета 1/3 от объема жира, прибавить чайную ложку пищевой соды. При кипении на поверхности начнет появляться смалец, его надо осторожно снимать и выливать в отдельный сосуд. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец.

Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм 100 г молока, и варить на тихом огне, пока молоко не станет желтым и не начнет опадать на дно.

Для устранения тяжелого запаха в смалец можно бросить кусок обугленного хлеба. При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь был ровным и смалец не пригорел.

Сосуды со смальцем закрывают после того, как он застынет, и убирают в холодное место.

Статья на тему Соленое мясо

Источник: https://znaesh-kak.com/m/q/%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B5-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE

Как, где и сколько хранить мясо

Как хранить соленое мясо

Иногда жизнь делает нам подарки в виде большой бараньей ноги или двух-трёх фермерских кур, купленных по случаю. Съесть это сразу невозможно, а сохранить очень хочется. Лайфхакер разобрался, как правильно хранить разные виды мяса, чтобы не навредить своему здоровью.

Хранение мяса в холодильнике

Если вы собираетесь приготовить мясо сегодня-завтра, его можно не замораживать. Достаточно убрать его поглубже в холодильник.

Как правило, на нижней полке холоднее всего. Однако бывает и так, что самой холодной оказывается верхняя полка — всё зависит от модели холодильника. Так что читайте инструкцию.

Курица, индейка и другая птица может храниться в холодильнике всего 1–2 дня в сыром виде и 3–4 дня в приготовленном.

Свинина, говядина и прочее сырое красное мясо проживёт в холодильнике целых 5 дней. А вот после приготовления не рекомендуется хранить его более 4 суток.

https://www.youtube.com/watch?v=f-ZSqDwesss

Фарш можно хранить на полке холодильника не более 2 дней.

Хранение мяса в морозилке

Считается, что оптимальная температура морозильной камеры — -18 °C.

Главное условие сохранности мяса в морозилке — это отсутствие воздуха в упаковке. Постарайтесь выгнать весь воздух из пакета с мясом и плотно закрыть его. Если у вас есть специальный вакуумный упаковщик — прекрасно, используйте его. Также не помешает обернуть пакет с мясом в фольгу.

Чтобы крупные куски не смёрзлись, заверните каждый в пищевую плёнку.

Обязательно подписывайте все пакеты и контейнеры. Так вы всегда будете знать, сколько мясо пролежало в морозилке.

Целая курица, утка, гусь или индейка могут храниться в морозилке очень долго — до 12 месяцев. Отдельные части птицы рекомендуется хранить не более 9 месяцев.

Крупные куски говядины, телятины, свинины и баранины также хранятся в морозилке от полугода до года. Небольшие куски красного мяса пролежат меньше — 4–6 месяцев.

Дичь (но не дикую птицу) можно хранить 8–12 месяцев.

Замороженный фарш выдержит не больше 3–4 месяцев.

Приготовленное замороженное мясо сохраняет свои свойства в течение 2–6 месяцев.

Хранение мяса без холодильника и морозилки

Если вы собираетесь в долгий поход или просто хотите запастись мясом впрок, а размеры морозилки не позволяют разгуляться, подумайте об альтернативных способах хранения мяса.

Как приготовить солонину

Положите куски мяса в пакет или банку с плотно завинчивающейся крышкой и пересыпьте их солью. Следите, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон.

Плотно закройте банку или пакет и уберите в прохладное место (2–4 °C, но ни в коем случае не ниже нуля).

Срок выдержки мяса рассчитывается следующим образом: 3 дня на каждый сантиметр мяса. Например, кусок толщиной 10 см будет просаливаться месяц. Солонина в банке объёмом не более 1 литра готовится не менее 3 недель.

Перед употреблением промойте мясо водой. Солонина может храниться без холодильника 3–4 месяца, если держать её в ёмкости, не пропускающей воздух.

Консервирование

Мясные консервы могут храниться годами. Единственное, что нужно учесть: для консервирования мяса, кроме банок с крышками, нужное специальное приспособление, называемое автоклавом.

FoodCraftLab/flickr.com

Это довольно громоздкая вещь, которая найдётся в хозяйстве далеко не у каждого. Однако именно она гарантирует сохранность мясных консервов. Старый бабушкин способ консервирования со стерилизацией банок на пару, увы, для мяса недостаточно безопасен.

Консервировать можно как варёное, так и сырое мясо.

Консервирование варёного мяса

Отварите мясо с солью и специями до полуготовности. Затем переложите кусочки в горячие стерильные банки и залейте горячим бульоном почти доверху.

Протрите банки, плотно закройте их крышками и поставьте в автоклав. Дальше следуйте инструкциям по использованию автоклава.

Консервирование сырого мяса

Куски сырого мяса солятся и складываются в банки. Мясо не нужно ничем заливать: оно само даст сок при термической обработке в автоклаве. Этот способ требует больше времени, чем консервирование варёного мяса. Давление и время приготовления также зависят от размера банок и количества мяса. Банки при этом должны быть герметично закрыты.

Мясо, законсервированное таким способом, хранится без холодильника, однако рекомендуется всё же держать его в прохладном месте.

Источник: https://Lifehacker.ru/meat-storage/

Меню выживальщика: Солонина

Как хранить соленое мясо

Одна из важнейших проблем выживальщиков — сохранение с таким трудом добытой еды. И есть много разных способов это сделать. О чём-то мы уже писали, о чём-то ещё только собираемся. Но сейчас мы поговорим о способе, эффективность которого проверена столетиями. И способ этот — приготовление солонины.

Когда люди сообразили, что добавление большого количество маленьких белых кристаллов способствует более длительному сохранению пищи — точно неизвестно. Скорее всего, как и многие великие открытия, это произошло случайно. Но тем не менее, люди выяснили, что хотя вкус и консистенция мяса сильно меняются, хранится оно начинает намного дольше, даже невзирая на условия хранения.

Не удивительно, что этот способ сохранения мяса сразу же взяли на вооружение те, у кого не было возможности добывать свежатину в силу различных причин. Чем питались моряки на кораблях? Солониной.

Что брали в полярные экспедиции? Солонину. Что составляло львиную долю солдатского пайка в средние века? Солонина и солёное сало.

И это невзирая на некоторые очевидные минусы данного способа сохранения мяса, которые заключаются в следующем:

  • Ухудшение вкусовых и питательных качеств мяса. Длительный посол, к сожалению, убивает многие полезные вещества.
  • Ограниченный срок хранения. При плюсовой температуре, солонина может храниться до полугода. При минусовой — раза в два дольше.
  • Необходимость последующей обработки. Жрать дико солёное мясо — нереально. Его нужно либо вымачивать, либо вываривать.
  • Длительность приготовления. Для большинства популярных способов заготовки — от семи до двадцати дней.

Но невзирая на все эти минусы, солонина всё ещё остаётся популярной. Даже современные методы сохранения продуктов не вытеснили её полностью, хотя и существенно снизили промышленное значение. Тем не менее, многие наши коллеги-выживальщики высоко ценят солонину в качестве стратегического запаса на случай БП, во много за счёт простоты приготовления, надёжности и эффективности.

Существует 4 способа приготовления солонины:

Сухой

Берётся мясо, обычно говядина, режется на порционные куски (не более 15 см), обсушивается и тщательно обтирается солью до тех пор, пока крупинки не прекращают осыпаться. Подготовленные куски укладываются слоями в подходящую посуду (можно деревянную, но лучше эмалированную), а промежутки между слоями дополнительно пересыпаются соль.

Некоторые рекомендуют добавить чуть-чуть селитры — это поможет сохранить насыщенный цвет мяса. Другие советуют добавлять сахар — это также способствует консервации. На мясо кладётся деревянная дощечка и придавливается гнётом. Раз в 4 дня мясо необходимо перекладывать и переворачивать. Вся засолка длится дней 20. Образовавший рассол сливать не надо.

В результате получается чрезвычайно солёные и суховатые куски, которые хранятся чертовски долго.

Мокрый

Для этого способа нужно сначала приготовить рассол из расчёт 1 кг рассола на 2 кг мяса. В среднем, пропорции следующие — на 10 литров воды нужно взять 2 кг соли, 100 грамм сахара, 30 грамм селитры.

Молотый чёрный перец, ягоды можжевельника, молотый имбирь — всё это опционально для придания мясу особого привкуса. Всё это помещается в ёмкость, пару раз за весь срок перемешивается и выдерживается 20 дней.

Мясо получается не слишком солёным, но и хранится не очень-то долго.

Смешанный

Сначала порционные куски мяса обтираются солью. Если куски большие — на них делаются надрезы. Жир и кости желательно удалить. Пропорции — на 10 кг мяса 1 кг соли. Всё это укладывается в ёмкость, слои пересыпаются дополнительными порциями соли.

некоторые советуют добавлять веточки можжевельника лавровый лист и другие специи. Ёмкость помешается на холод (3-5 градусов) и в течение трёх дней выдерживается. Далее ёмкость заливается прохладным рассолом (на 10 литров воды — 2 кг соли), придавливается сверху гнётом и оставляется на три недели.

В результате получаем солонину, которая и не слишком солёная, и хранится довольно долго.

Горячий

Способ весьма поход на смешанный, только с тем различием, что используется разогретый до 60 градусов рассол. За счёт этого раза в три сокращается общее время посола, а мясо получается более вкусным.

Как вы уже заметили, приготовление солонины во многом проигрывает более современным методам заготовки мяса. Так почему же  про неё нужно помнить? А хотя бы потому, что это чрезвычайно просто.

Не нужны какие-то особые компоненты, не нужна особая погода и температура. Ты просто засыпаешь мясо солью или заливаешь рассолом и ждёшь. Да. потом это нужно вымачивать или вываривать. Да, оно не очень вкусное.

Но если нет других вариантов, то почему бы и нет? Ну а в мирное время солёненькая свинина отлично идёт под пиво…

Источник: https://lastday.club/menyu-vyzhivalshhika-solonina/

Очень просто
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: