Как освоить ресторанную подачу блюд

Оформление и правила подачи блюд

Если у человека есть бизнес в сфере общественного питания, то он знает, что правила подачи блюд и презентация имеют решающее значение для того, чтобы гости были довольны посещением ресторана. Тем не менее, шеф-повара часто не обращают внимания на оформление и больше озабочены вкусом своих блюд.

Люди едят глазами, а оригинальная и продуманная подача улучшает внешний вид и вкус еды. Сосредоточение на оформлении также позволяет поварам продемонстрировать свои творения гостям.

Хотя и не существует жестких и обязательных законов, когда речь идет о «правильной» презентации, есть несколько важных концепций, о которых следует помнить, готовя и представляя вкусные кулинарные творения ресторана.

Прежде чем начать готовить, повар должен подумать о том, какую кухню он представляет. Он создает сытный стейк, деликатный гарнир или закуску? Нельзя начинать собирать тарелку, пока все вкусы не будут окончательно доработаны, поэтому было бы разумно подготовить ингредиенты до того, как начнется процесс.

Кроме того, повар должен обратить внимание на размеры порций, прежде чем начать выполнять правила подачи блюд. Для этого нужно сосредоточиться на сбалансированности белков, углеводов и овощей, чтобы приготовить правильное питание. В конечном счете, аккуратно размещенные ингредиенты создают искусство, но представление никогда не должно омрачать вкус.

Для того чтобы усвоить правила подачи блюд, необходимо выполнять некоторые шаги.

Выбирать идеальную тарелку

Именно это действие является ключом к привлекательной презентации еды. Вот некоторые моменты, которые нужно учитывать.

Подобрать правильную тарелку. Одно из правил подачи блюд — это думать о себе как о художнике, о тарелке как о холсте и о еде как о краске.

Выбрать правильный размер. Необходимо подобрать тарелку, следя затем, чтобы она была достаточно большой, еда не должна вываливаться. Но при этом маленькой, чтобы порции не выглядели слишком миниатюрными.

Дополнительный цвет посуды. Оттенок тарелки также имеет значение. Белая посуда популярна, потому что она создает высокую контрастность и обеспечивает нейтральный фон для красочных творений.

Необходимо использовать пустое пространство, думая об ободе как о каркасе. И также важно знать правило трети, чтобы выделить фокусные точки блюда.

Применительно к кулинарии данный постулат предписывает размещение основной пищи на левой или правой стороне тарелки, а не в центре.

Расположение ингредиентов

Вот несколько наиболее важных аспектов, которые следует учитывать при создании блюда:

• Часовое правило подачи. Когда повар начинает заполнять тарелку ингредиентами, ему нужно представить циферблат. С точки зрения посетителя, белок должен быть между 3 и 9 часами, крахмал или углеводы – от 9 до 12, а овощи – от 12 до 3.
• Влажные ингредиенты в качестве основы. Еще одно практическое правило подачи блюд и закусок — сначала покрывать тарелку жидкими компонентами, так как они имеют тенденцию растекаться, если их не удерживают другие продукты. Один из способов закрепить влажные ингредиенты — положить на них, например, нарезанные ломтики мяса или овощи.
• Подавать нечетное количество еды. Если какое-то блюдо имеет небольшой объем, например креветки, морские гребешки или закуски канапе. Необходимо всегда давать гостям нечетное количество. Семь брюссельских капуст вместо шести создают визуальную привлекательность, и мозг посетителя будет думать, что он получил больше еды.
• Не переполнять тарелку. Необходимо убедиться, что повар никогда не перегружает свой холст и делает его простым, сосредоточившись на одном ингредиенте — обычно на белке. Поиск ключевого компонента также гарантирует, что сопутствующие продукты будут играть дополнительную, поддерживающую роль.

Правила подачи холодных блюд и горячих:

• Подумать о цвете и контрасте. Один из самых хорошо сохранившихся секретов красивой подачи — пристальное внимание к деталям. Хотя фокус, очевидно, будет сосредоточен на протеине, очень важно учитывать, как другие элементы блюда создают цвет и контраст. Повар может формировать красивый фон для своей тарелки, добавив в качестве точек акцента зеленые овощи или яркоокрашенные фрукты. Точно так же нужно попытаться соединить компоненты с дополнительными цветами, поскольку это еще больше увеличит визуальную привлекательность блюда.
• Создать высоту на тарелке. Еще один способ привлечь внимание гостей — использовать силу роста. Компактная укладка ингредиентов не так популярна, как 5-10 лет назад, но создание высокой тарелки может значительно улучшить визуальную привлекательность. Например, можно положить стейк поверх поленты и прислонить спаржевые копья к нему под углом 45 градусов.
• Использовать текстуру, чтобы улучшить блюдо. Контраст гладкого овощного пюре с хрустящей луковой соломкой или стейк с измельченным голубым сыром создает привлекательные сочетания, которые являются классическими в высококлассной кухне.

Дизайн и работа с соусами

После того как ингредиенты разложены на тарелке, необходимо заправить все вкусными соусами. Здесь также есть особые правила подачи горячих блюд и иногда холодных.

Нужно не просто осторожно лить соус на тарелку.

Вместо этого необходимо думать о своей бутылочке или ложке как о кисточке, а добавление оттеняющего вкус соуса расценивать как мазок художника и помнить, что заправка должна улучшить тарелку.

Один из способов сделать это — создать точки акцента на одной стороне блюда (учитывая правило третей) или слегка сбрызнуть соусом основные ингредиенты, чтобы гости получали немного вкуса в каждой ложке.

Использовать украшения целенаправленно

В прошлом повара небрежно бросали кусочек капусты и ломтик апельсина на каждую тарелку. Однако эти гарниры не добавляли в блюдо ничего захватывающего, и мало кто даже ел их в первую очередь. Вот несколько примеров умных украшений и как их использовать:

• Выбирать съедобные ингредиенты. Когда повар закончит приготовление, нужно помнить, что все компоненты должны связывать блюдо и быть съедобными. В конечном счете, украшения предназначены для улучшения и дополнения вкусов созданной поваром закуски, а не отвлекать от них.
• Размещать гарниры целенаправленно. Украшение никогда не должно лежать в куче, в одном углу тарелки. Вместо этого, необходимо рассмотреть все блюдо вдумчиво, чтобы добавить цвет или структуру. Кроме того, нужно избегать использования неаппетитных украшений, таких как сырые травы, большие куски цитрусовых и все, что имеет сильный запах. Наконец, необходимо заполнять тарелку быстро, чтобы еда по-прежнему оставалась горячей.

Стоит обратить внимание, что все эти советы также являются и правилами подачи сладких блюд.

Столовый этикет

Рестораны изысканной кухни требуют гораздо большего внимания к деталям, чем просто кафе и доставка еды.

Обычные моменты работы включают в себя установку нужной высоты столов для посетителей, полировку приборов и складывание салфеток в подходящие формы.

Традиционное меню и оформление ужина может подразумевать использование до 20 предметов для одного гостя, и с таким количеством тарелок, посуды и бокалов может возникнуть вопрос, что и где разместить. Общее правило подачи блюд и напитков:

• Столовые приборы устанавливаются снаружи, обеденные тарелки внутрь, поскольку это соответствует ходу трапезы.

Диаграмма посуды

Столы практически всегда накрываются для правшей. По часовой стрелке обычно располагаются:

• бокалы для вина и воды;
• ложки;
• ножи;
• тарелки с салфеткой сверху;
• вилки для обеда;
• хлебная тарелочка и нож для масла;
• десертная ложка и вилка.

В зависимости от меню могут быть размещены дополнительные предметы, такие как чашки и блюдца, или специальная посуда, например, приборы для морепродуктов.

Бокалы должны быть расположены по диагонали или квадрату справа от тарелки и состоять из стаканов:

• для воды;
• белого вина;
• красного вина;
• игристого вина.

Важно убедиться, что столешница симметрична, чтобы создать эстетически приятный фон для клиентов. До тех пор, пока сотрудники не запомнят, где размещать тарелки, салфетки и приборы, можно использовать линейку для измерения расстояния между краем стола и посудой, чтобы обеспечить их согласованность в оформлении.

Совет 1: необходимо всегда проверять, чтобы на скатерти не виднелись морщины и пятна, а швы были обращены вниз.

Совет 2: при накрывании стола необходимо держать колющие и столовые приборы посередине, чтобы минимизировать появление отпечатков пальцев.

Правила подачи блюд: требования к качеству

Большинство высококлассных ужинов будут включать в себя 5 пунктов меню: две закуски, суп, салат и десерт.

Многие рестораны практикуют метод обслуживания с открытой стороны, это означает, что руки официанта никогда не должны пересекаться перед гостем, а еда всегда подается с левой стороны от посетителя.

Тарелки необходимо повернуты во время выкладки так, чтобы белок блюда был обращен к человеку.

Винная служба для ужина

Совет: при подаче напитков никогда не стоит держать бокал за чашу, всегда за стебель. Жидкость будет оставаться холоднее дольше, если тепло от руки не будет передаваться на фужер. Обязательно нужно использовать салфетку из ткани при наливании вина, чтобы вытереть лишние капли с горлышка бутылки.

Очистка стола

Есть некоторые общепринятые жесты и сигналы, позволяющие сообщить о моменте окончания трапезы гостями заведения.

Салфетки будут положены обратно на стол, а приборы размещаются в вертикальном положении поверх обеденной тарелки посетителя.

Если клиентам необходимо встать, чтобы воспользоваться туалетом, или сделать телефонный звонок, на стул помещают салфетку. Это знак того, что трапеза еще не закончена.

При приеме пищи с несколькими блюдами пустые стаканы и тарелки должны быть очищены до прибытия следующего пункта меню.

Важные советы для запоминания:

• Дамам всегда блюда подаются первыми.
• Никогда нельзя есть, пить или жевать перед гостями.
• Необходимо всегда демонстрировать правильную осанку — не сутулиться, не скрещивать руки и не оставлять их в карманах.
• Использовать входы и выходы сотрудников только во время официальных функций.
• Не вступать в неформальные беседы с гостями.

Источник: https://FB.ru/article/454093/oformlenie-i-pravila-podachi-blyud

Как сделать меню безотходным

Многие повара заявляют о том, что на их кухнях — безотходное меню. Многие из них лгут.

По мнению Антона Абрезова, шеф-повара ресторанов Gräs и MADbaren в Санкт-Петербурге, когда на кухне килограммами выкидываются кости, оставшиеся после разделки рыбы или мяса, а также обрезки от овощей, меню нельзя считать безотходным. А ведь сделать такое меню не так сложно — было бы желание.

1. СДЕЛАЙТЕ МЕНЮ НЕБОЛЬШИМ И КОНЦЕПТУАЛЬНЫМ

В Gräs мы делаем северную кухню, но в меню берем за основу российские вкусы, то, к чему привыкли с детства. Более 85% из используемых продуктов — российского происхождения.

Большую часть каждый день закупаем на местном рынке, так что меню строится на том, что из продуктов есть там в наличии. Если появилось что-то новое или сезонное, покупаем, в том числе и на проработку.

Чтобы упростить логистику и финансы, иногда ищем такие же позиции у поставщика, пусть чуть дороже.

В итоге меню небольшое и сезонное. В нем порядка 25 позиций, из них 10–12 закусок, 9–11 супов и горячих блюд плюс 3–4 десерта. Меню меняется в среднем один раз в 3–4 недели или чаще, если есть необходимость.

В нем нет явных лидеров продаж: все блюда продаются ровно.

Конечно, есть свои фавориты, например, сейчас в топе — салат из патиссонов с вареньем из баклажанов и сальсой из перца сорта «Ласточка» и «Лисичколеон» — сладкий «Наполеон» с цукатами из лисичек.

2. НАКАПЛИВАЙТЕ ОТХОДЫ И ПРИДУМЫВАЙТЕ БЕЗОТХОДНЫЕ БЛЮДА

Первичные отходы — очистки, обрезки, кожура, ботва и семена, которые остаются в результате работы с овощами, а также овощной жмых, в этой же группе — кожа, кости и внутренности от разделки рыбы и мяса. Вторичные отходы — обрезь, оставшаяся в результате порционирования, например, от разделки готового рыбного или утиного филе.

Накапливать можно все, за исключением скоропортящихся продуктов. Из кожуры дыни получается отличное варенье, которое можно подавать к паштету или сырам. Кожура арбуза прекрасна в маринованном виде.

Дынные семечки при правильной обработке — отличная альтернатива тыквенным.

Из кожуры картофеля получаются вкуснейшие чипсы (вкуснее, чем обычные, на мой взгляд) и потрясающая сгущенка на картофельных шкурках.

Делать постоянное блюдо из обрезков непросто, такое предложение может продаваться лучше основных позиций меню, что создаст искусственный стоп-лист. Лучший вариант — сет-меню. Тогда вы точно будете знать, сколько порций какого продукта надо продать, а исходя из этого, будете понимать, нужно ли из листьев кукурузы сделать чипсы или их хватит только на «пепел».

Например, из обрезков утки после порционирования филе мы делали салат с утиными митболами. В какой-то момент он стал продаваться лучше, чем само утиное филе в горячих блюдах. Нам пришлось начать резать целые филе для заготовки, что подорвало отчетность и списание продукции со склада.

Чтобы избежать этой ошибки, мы накопили 15 килограммов утиной обрези, правильно ее заморозили, а отход забили в себестоимость горячего блюда из утки. В итоге я смог ввести на целый месяц салат с утиными митболами, в котором главный компонент почти бесплатен.

Я подавал их с тыквой в разных текстурах и мандариновым соусом с карри-массаман. Себестоимость — около 30 рублей, продавали за 350. Отличная цена за теплый салат с уткой: если бы он стоил дешевле, то подорвал бы продажи остальных закусок. Заготовки начали бы залеживаться и портиться.

А так все в плюсе — и гости, и мы.

3. РАБОТАЙТЕ С ПРОДУКТОМ И ЕГО СЕБЕСТОИМОСТЬЮ

Мы делаем все, чтобы максимально снизить фудкост, но чаще всего нам мешает именно отход. Например, цена муксуна в Петербурге около 700 рублей за килограмм. Когда я сниму филе, его себестоимость увеличится и составит уже 1500 рублей за килограмм.

Поскольку я не могу позволить себе ввести такой дорогой продукт, я иду другим путем — использую всю рыбу целиком, и тогда ее себестоимость размывается на другие блюда. Из костей можно сделать бульон или соус, из кожи — чипсы, а из чешуи — попкорн.

И так мы стараемся поступать со всеми продуктам.

Важно понять, насколько преступно выкидывать обрезки хороших продуктов. Использовать можно все, надо только напрячься.

Я не упоминаю банальные вещи вроде целой курицы или утки: иногда повара берут филе и бедро, а остальное летит в мусорку — это непозволительно! Притом что куриную или утиную кожу можно не только вытопить, чтобы получить ароматнейший жир, но и сделать из нее вкуснейшие чипсы.

Из вываренных костей можно получить гамму соусов и даже с хрящами можно экспериментировать. Так что в целом такой подход дает совершенно новые возможности использования привычных и недорогих продуктов.

ТОП-5 БЛЮД ИЗ ОТХОДОВ

Овощной бульон

Cначала запекаем овощные очистки с сухим молоком, затем отвариваем их в скороварке для получения насыщенного вкуса и густого коричневого цвета. Перед подачей добавляем немного щавелевого сливочного масла (тоже пример использования отхода) для плотности.

Морковные батончики

Когда-то у нас в меню был крем из карамелизованной моркови. В это блюдо шел свежевыжатый морковный сок. Мне было жаль постоянно выкидывать морковный жмых, и я придумал делать из него комплименты.

У жмыха — сильный аромат и морковный вкус, его надо только немного усилить и разнообразить. В итоге мы добавили сахар, ореховую пыль (она остается после нарезки орехов), немного меда и имбиря.

Смесь спрессовывали и высушивали в дегидраторе одну ночь. Получились отличные морковные батончики.

Мороженое и соус бермонте из сыворотки

Сыворотка — продукт, который остается после варки рикотты. Благодаря использованию sous vide мы значительно снизили отход молока в сыворотку (теперь он составляет около 70%). Из сыворотки делаем сорбет и соус бермонте.

Для сорбета добавляем немного сахара, глюкозу и слегка выпариваем жидкость, затем замораживаем в жидком азоте.

Для бермонте доводим сыворотку до кипения, выливаем в Vitamix, включаем седьмую скорость и порциями добавляем столько же сливочного масла, в конце добавляем щепотку ксантановой камеди.

Крем из черешневых косточек

Косточки хорошо высушиваем, пробиваем в блендере с молоком, сливками и сахаром, потом загущаем.

Заварной крем с фундучным лярдом

Лярд с фундуком сделал Артем Чудненко, один из моих поваров. Жир, оставшийся от свиного живота, мы пробивали с травами и чесноком, подавали его с хлебом. Артем пробил его с фундуком и сахаром, а потом мы придумали добавлять этот лярд в готовый заварной крем вместо масла — получилось фантастически вкусно! 

Источник: https://restoranoff.ru/solutions/solutions/kak-sdelat-menyu-bezotkhodnym/

Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение официантов и другие важные этапы

Инна Андреишина –
известный профессионал с огромным опытом работы в сфере ресторанного бизнеса, руководитель компании Good Idea Prof Horeca Consulting. В 2014 году, несмотря на финансовый кризис и политическую ситуацию в Украине, команда Инны Андреишиной запустила сразу несколько успешных ресторанов и кафе в Киеве и украинских регионах.

Ввод нового меню в ресторане – целое событие, которое сопровождается различными историями, эмоциями и очень часто казусами и неожиданностями.

Как часто в ресторане вдруг вспоминают, что вчера начался пост или завтра день влюбленных, и судорожно целую ночь готовят постное меню, считают «на глаз», распечатывают на принтере на обычной бумаге? Чтобы быть застрахованными от таких неожиданностей, я советую вам научиться планировать все изменения в меню и ввод различных специальных меню и предложений заблаговременно. У каждого ресторана может быть свой подход в этом вопросе, и, возможно, он имеет право на жизнь.

Например, Ферран Адриа, знаменитый шеф-повар ресторана «Эль Булли» на побережье Коста-Брава, который входит в число девяти лучших поваров мира, один из родоначальников молекулярной кухни, имеет свой экстраординарный подход.

Став шеф-поваром в El Bulli, Адриа установил новые правила: ресторан работал лишь шесть месяцев в году. На следующие полгода Адриа с командой закрывались в лаборатории, где придумывали меню на следующий сезон.

Мы таку роскошь пока себе позволить не можем, поэтому я хочу вас познакомить с методом годового планирования меню.

Годовое планирование

Есть замечательное правило, которое стоит вспомнить в связи с планированием — Правило 10/90. Оно гласит, что если первые 10% своего времени потратить на планирование своей деятельности, то это сэкономит вам 90% ваших усилий. Планирование — это всегда командная работа.

Для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шеф-повара, су-шефа, управляющего, бар-менеджера. В задачу этой рабочей группы будет входить разработка идей для каждого месяца, еще в таких рабочих группах очень часто появляются новые интересные идеи для подач.

А потом уже шеф-повар, имея на руках этот план, сможет спокойно творить, придумывать блюда, пробовать разные технологии их приготовления и заблаговременно быть готовым к каждому месяцу.

Проработки и фотосессия

К проработкам всегда нужно относиться очень серьезно. Я советую вам обязательно планировать каждую из них заблаговременно. Писать список блюд для проработок конкретного дня, список продуктов, чтобы во время проработок не столкнуться с тем, что не хватает какого-то ингредиента. Многие известные повара прорисовывают даже подачи каждого блюда.

Я тоже предлагаю вам сделать сначала схему блюда на бумаге, особенно сейчас, когда очень многие рестораны стараются удивлять не только вкусом, но и креативностью подач.

Когда игнорируются эти простые условия, очень часто одно и то же блюдо приходится прорабатывать по много раз.

А это лишние затраты, как денежные, так и эмоциональные, и в итоге блюдо не всегда выходит в продажу таким, как хотелось бы, или не выходит вообще.

Большинство людей являются ярко выраженными визуалами и в первую очередь «едят глазами».

Будете вы делать меню с фотографиями или не будете, рекомендую вам все же делать профессиональную фотосъемку всех ваших блюд — как основного меню, так и сезонных, специальных, фестивальных и т. д.

Эти фотографии вам всегда пригодятся: в рекламных макетах, в продвижении в социальных сетях, для обучения официантов и для напоминания поварам о правильности подачи блюд.

Все проработки и дегустации должны всегда проводиться с дегустационным листом, куда каждый, кто пробует блюдо, заносит свои ощущения, пожелания и оценивает привлекательность блюда.

Конечно, все это можно сделать и устно, но шеф-повару удобнее будет все же работать над усовершенствованием, имея под рукой все дегустационные записи, так есть большая вероятность не повторить ту же ошибку на следующей проработке.

Еще, собирая в папку все дегустационные листы, со временем можно определить системную ошибку или проблему в приготовлении новых блюд.

Макеты и печать

Я думаю, вам знакома ситуация, когда еще два дня назад нужно было запустить новое меню, а само меню еще в печати в типографии. Имея годовой план, вы сможете сразу дать лист задач дизайнеру для разработки макетов как основного меню, так и сезонных и специальных. В этом случае у вас будет достаточно времени для корректировок и утверждения макетов.

Для специальных, акционных, фестивальных меню вы сможете распечатать дизайнерские бланки и уже прямо в них сами впечатывать тексты. То есть мы опять приходим к тому, что, эффективно потратив время на планирование, вы сможете уже легко и быстро вводить изменения и реализовывать свои идеи.

Те, кто не готов по ряду причин задействовать профессиональных дизайнеров, может воспользоваться он-лайн сервисами для создания различных макетов и самостоятельно создавать как основное меню, так и листы специальных предложений. Обратите внимание на такие сервисы, как Menumaker, www.printdesign.ru, www.musthavemenus.com и другие. С их помощью вы сможете сами по определенным шаблонам создавать очень интересные макеты меню и листовок.

Обучение официантов

До ввода нового, фестивального, сезонного меню или специальных предложений официанты обязательно должны попробовать все новые блюда. Официант, который продает блюдо, не зная его вкуса, это то же, что и экскурсовод, который рассказывает, например, о Париже, ни разу там не побывав.

Поэтому обязательно перед запуском меню в продажу нужно выделить один день для дегустации новых блюд и совместить ее с обучением официантов. Обучение по блюдам должен всегда проводить шеф-повар. Также именно шеф-повар должен принимать тесты по меню у официантов.

Для закрепления знаний вам как раз пригодятся фотографии блюд, о которых мы говорили выше.

Что должен знать официант о новом блюде:

1. Название.
2. Ингредиенты, специи.
3. Соус: название, что входит в соус, как он готовится.
4. На чем готовится, способ приготовления.
5. Аллергены, входящие в блюда.
6. Как подается, на чем подается.
7. Какая подгарнировка.
8. Степень приготовления (степень прожарки).
9. Возможно ли приготовить блюдо по-другому (например, на пару, отварить), чтобы не говорить гостю «сейчас я пойду узнаю». Эту информацию нужно знать заранее.
10. Возможно ли приготовить 1/2 порции этого блюда.
11. Какие напитки подаются к этому блюду: алкогольные, безалкогольные.
12. Какие сопутствующие блюда можно предложить именно к этому блюду: соусы, джемы, закуски и т. д.
13. Какое блюдо может заменить именно это в случае, если оно оказалось в стоп-листе.
14. Вкус блюда.
15. Как разделать блюдо: рыба, птица.
16. Как приготовить блюдо из ингредиентов при госте: фламбе, тартары.
17. Легенда/история блюда, если таковая имеется.

Что еще следует учитывать при планировании меню

• Анализ продаж блюд. Существует несколько методов анализа продаж: АВС анализ по принципу Парето, ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана, анализ меню по методу Д. Смита (собаки, дойные коровы и т. д.). Вы можете выбрать любой по своему усмотрению.
• Меню должно составляться с мыслями о гостях, а не о том, что любит собственник, управляющий или что может или умеет приготовить шеф-повар.
• Меню должно соответствовать концепции ресторана.
• Технология приготовления и соответствие кухонного оборудования, его мощность.

  При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например, гриль, тандыр, фритюрница и т. д.

  , снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.

• Возможность одновременно использовать оборудование разными цехами. Например, широкая кондитерская карта при наличии всего одной печи, в которой также готовятся другие блюда.

  Тогда, возможно, целесообразно выпечку готовить в ночную смену.

• Сезонность. Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство продуктов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год.

  Необходимо также учитывать, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной, и т. д.).

• Себестоимость блюд в соответствии с ценовой политикой ресторана.

• Перекрестное использование продуктов в разных блюдах. Не совсем экономически оправдано блюдо, если только для него одного нужно покупать специальные ингредиенты. Значит, нужно продумывать, в какие еще блюда может идти этот продукт.
• Наличие достаточного количества посуды для подач.

Журнал “Рестораторъ”

Источник: https://www.chefs.by/news/planirovanie-menyu-v-restorane/