Как правильно и красиво пить саке

Содержание
  1. Как правильно пить саке и чем закусывать
  2. Откуда пошло сакэ
  3. Вкусовые качества спиртного
  4. Как правильно пить
  5. Почему саке пьют теплым
  6. Подходящая закуска
  7. Как пить саке: из чего пьют японскую водку и как это правильно делать в домашних условиях
  8. Как правильно пить напиток?
  9. Традиции распития
  10. В наше время
  11. Два способа употребления — в теплом и холодном виде
  12. В чем подают японскую водку?
  13. Как правильно пить саке двумя способами
  14. Технология производства саке
  15. Способы пить саке
  16. Японское Саке: как правильно пить рисовую водку, вкус напитка, как приготовить самостоятельно
  17. Рис, вода и секретный ингредиент
  18. Сила маленького зернышка
  19. Этап 1: шлифовка, замачивание, добавление кодзи
  20. Этап 2: закваска, брожение, прессование
  21. Этап 3: фильтрация и очистка
  22. Этап 4: пастеризация и выдержка
  23. Классификация саке
  24. Нестандартные стили
  25. Напиток императоров
  26. Самый знаменитый производитель
  27. Как читать этикетку
  28. Каков саке на вкус
  29. Как пить саке правильно

Как правильно пить саке и чем закусывать

Как правильно и красиво пить саке

Блюда и напитки японской кухни давно покорили соотечественников. Роллы и суши, гречневая и рисовая лапша, саке. Культура его употребления уходит своими корнями в далекое прошлое страны. Мы готовы рассказать, как правильно пить саке.

Откуда пошло сакэ

Алкогольный напиток – сакэ – имеет многовековую историю. Специалисты отмечают, что японская водка изготавливалась в Стране восходящего солнца с тех самых пор, когда в стране стали выращивать рис.

Интересно, что рисовая водка сначала поставлялась исключительно членам императорской семьи. Со временем продукт стали употреблять и буддийские монахи.

Несколько столетий спустя алкогольсодержащую жидкость начали производить крестьяне.

Саке сегодня – это спиртное, технология которого усовершенствована и отработана. Рецептура приготовления рисовой водки держится в строжайшем секрете, а у каждого производителя есть свои тонкости и нюансы.

Интересно и само название напитка. Многие любители и профессионалы называют сакэ рисовой водкой. Однако это название не совсем верно. Дело в том, что алкоголь нельзя отнести к водке. Назвать спиртное вином тоже не получится. Технология приготовления сходна с производственной рецептурой рома.

Разнятся продукты компонентами: в роме используется сахарный тростник, а в сакэ – рисовая культура. Есть и еще одна особенность – рисовые культуры подвергаются плесневой ферментации, а в брожении принимает участие крахмал, а не фруктоза.

Этот момент и позволяет исключать принадлежность алкоголя к вину.

Правильнее называть продукт крепким рисовым пивом, поскольку в рецептуре используется сусло из рисовых культур, которое и подвергается процессу дрожжевой и плесневой ферментации. Для производства берется рис с высоким содержанием крахмала. Для создания алкогольсодержащей жидкости с оригинальным вкусом подходит свыше 500 разновидностей рисовых культур.

Вкусовые качества спиртного

В продаже представлен ассортимент алкогольной продукции, изготовленной с использованием рисовых культур. Они отличаются друг от друга некоторыми нюансами приготовления, а также крепостью, которая составляет от четырнадцати до двадцати градусов.

Что касается вкусовых качеств, здесь все зависит от крепости алкоголя. Чем выше градус, тем более сухим, жестким и грубым будет его вкус. Характеризуются напитки по сладости и остроте. Чем больше цифра, которая указана на бутылке, тем более острым окажется алкоголь.

Консистенция спиртного напоминает густое вино или неразбавленный ликер с насыщенным вкусом. Вообще, вкусовые качества зависят от качества компонентов – риса и воды. Японцы уверены, что рис, который в минимальной степени подвергался шлифованию, делает вкус более выраженным, насыщенным и интересным.

Сегодня не только японцы пьют саке. Алкоголь, разлитый в Стране восходящего солнца, поставляется в десятки других стран. Наши соотечественники распробовали его вкус пару десятилетий назад, отметив, что он очень похож на некрепкий самогон. Не все ценители напитка осведомлены о том, как пить саке в домашних условиях.

Как правильно пить

Первое и самое главное требование – японскую водку употребляют исключительно в теплом виде. Какой температуры пьют саке? Все зависит от индивидуальных предпочтений. Оптимальный вариант — +30 +55 °С.

В заведениях общественного питания рисовое пиво разогревается в специальных печках и подается в небольших керамических кувшинчиках. В домашних условиях можно использовать водяную баню.

Для этого нужно налить спиртное в небольшие, объемом до 360 миллилитров, фарфоровые чашечки и опустить их в кастрюльку с кипящей водой. Содержимое чашечки нужно выпивать в два-три глотка.

Самурайская кухня богата разными традициями. Употребление саке – это целый ритуал.

Так, самостоятельно наполнять свою чашечку напитком не рекомендуется и считается дурным тоном. Подливайте напиток своему собеседнику, а он должен следить за регулярным наполнением вашей чашечки. Кстати, обновлять содержимое стаканчика нужно перед каждым тостом.

Есть еще один вариант, как пить саке в компании. Для этого берется чашечка поглубже и передается по кругу, причем каждый должен выпивать один небольшой глоток. Этот метод называется «круговая чаша». Он начитывает не одно столетие.

Если решите соблюдать ритуал с точностью до мельчайших деталей, знайте: во главе стола садится хозяин дома. Он внимательно следит за тем, чтобы у каждого из его собеседников была персональная тарелочка с закусками. Гости рассаживаются по обе стороны от хозяина.

После того, как алкогольсодержащая жидкость в фарфоровой чашке обошла весь стол, напиток подается индивидуально каждому в пиалах небольшого объема.

Почему саке пьют теплым

Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.

Температура подачи зависит от того, какая разновидность спиртного подается к столу, и в какое время года, в какую погоду это делается.

Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.

Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С

Подходящая закуска

Самурайская водка – напиток универсальный. Он отлично сочетается как с блюдами местной кухни – например, роллами, суши, а также с «быстрыми» закусками – орешками, чипсами, бутербродами, сырной нарезкой.

Напиток также используется при приготовлении блюд японской кухни. Так, если полить речную форель перед жаркой сильно разбавленным спиртным, блюдо приобретает интересный и оригинальный вкус.

Благодаря этому простому секрету убирается неприятный речной запах.

Отлично сочетается рисовый напиток с любыми морскими продуктами и рыбой – например, с креветками, кальмарами, рыбой фугу, осьминогами, мидиями. Спиртное сочетается с консервированными и квашеными продуктами. В японских ресторанах саке предлагается к традиционному супу сируко, который готовится с использованием фасоли.

Тунец, морской еж, рыбная икра также дополнят вкус этого напитка. Отдельные виды употребляются вместе с темным шоколадом. Блюда еврейской кухни могут разнообразить стол, на котором стоит кувшинчик с саке.На основе перечисленных ингредиентов могут быть приготовлены закуски, салаты, вторые блюда.

Они также станут отличной закуской к рисовому пиву.

Интересно, что саке может подаваться как аперитив или дижестив. Тогда вопрос о том, чем закусывать, отпадает сам собой – никакого гастрономического сопровождения в этом случае не требуется.

Есть блюда, с которыми не сочетается продукт. Речь идет обо всех пряных и сильно острых кулинарных изделиях. Неприемлемо добавлять при приготовлении блюд много специй – это может испортить вкус спиртосодержащей жидкости.

Японцы весьма щепетильно относятся к собственным традициям, с удовольствием чтут их и требуют того же от других. Однако они весьма доброжелательно относятся к своим собеседникам и готовы простить вам ошибки, которые вы будете совершать во время церемонии.

Ценители твердо убеждены: алкоголь помогает завязать теплые и крепкие дружеские отношения. Если собеседник, с которым вы делите трапезу, высказывается по какому-то вопросу слишком долго, подлейте в его фарфоровую чашечку немного жидкости.

Это послужит сигналом к тому, чтобы сделать перерыв в разговорах, пригубить два-три глотка, а после выслушать точку зрения своего друга.

Еще один важный момент. Перед тем, как пригубить продукт, истинные японцы говорят: «Компай!», что в переводе означает – «До дна!». А если такие тосты становятся слишком частыми, не забывайте обновлять пиалу своего соседа.

Источник: https://alkolife.net/sake/

Как пить саке: из чего пьют японскую водку и как это правильно делать в домашних условиях

Как правильно и красиво пить саке

15.03.2018 Леонид Владимирович
Самогонщик-винокур со стажем 27 лет.

В каждой стране в обязательном порядке есть свой национальный алкогольный напиток. И если в России это водка, то в Японии – саке. Вкус этого алкоголя во многом зависит от того насколько правильно его пьют и закусывают.

Поэтому чтобы не разочароваться в японской водке следует внимательно ознакомиться с культурой ее употребления в домашних условиях.

Как правильно пить напиток?

Современные правила употребления напитка немного отличаются от того, как пили саке ранее.

Традиции распития

Перед тем как говорить о том, как японцы ранее употребляли этот уникальный алкоголь, необходимо сказать и о том, что в первоначальном виде – этот напиток имел густую кашецообразную форму.

А все потому, что готовился он весьма необычным и специфическим способом:

  • Зерна риса, просо и пшеницы просто тщательно пережевывались и сплевывались в специальные емкости, где и происходило дальнейшее брожение.
  • Когда оно было закончено, полученную массу перемешивали, раскладывали по пиалам и подавали к столу.

Справка! Лишь к концу 12 века была разработана современная технология приготовления саке, которой придерживаются сегодня и современные производители.

Когда же этот алкогольный напиток стал иметь такой же внешний вид, как и сегодня, культура его пития слегка видоизменилась.

Изменения в правилах:

  1. Так, напиток стали наливать в одну большую керамическую пиалу и пускали ее по кругу.
  2. Важным моментом считалось то, что когда чаша пройдет полный круг, она должна быть полностью пустой
  3. То есть для каждого тоста ее наполняли снова.

Важно! У японцев с древности и по сей день, традиция произносить тосты как таковая отсутствует. Перед тем как начать пить алкоголь они говорят одно единственное слово – «Кампай». Это слово означает до дна.

До недавних пор саке подавали на стол только в теплом виде. Считалось, что только так этот алкогольный напиток раскрывает свой истинный аромат и необычный вкус.

Но с течением времени ситуация изменилась и сегодня японцы придерживаются уже немного других традиций, при употреблении этого национального алкогольного напитка.

В наше время

Несмотря на то, что некоторые традиции уже не соблюдаются при употреблении этого алкогольного напитка, есть определенный свод правил, который актуален и сегодня.

Все они были в свое время опубликованы в специальной брошюре под названием «Правила пития саке для самураев».

Согласно этому своду законов:

  1. Непосредственно до употребления этого алкогольного напитка, во время его питья, а также после окончания требуется в обязательном порядке употреблять любые сладкие блюда. Они помогают улучшить послевкусие этого алкоголя, а также снижают его негативное воздействие на организм.
  2. Пьют саке только с идеально ровной осанкой. Необходимо не просто выпрямить спину, но и максимально расправить плечи. Считалось, что при таком положении тела, напиток более легко попадает в пищеварительный тракт.
  3. А если употребление саке вызвало довольно сильное и быстрое опьянение, то прийти в форму поможет спетая довольно длинная песня. При этом исполнять ее также следует с ровной осанкой и в расслабленном состоянии. Уже к концу последнего куплета алкогольное опьянение должно пройти.

Важно! Несмотря на то, что этим правилам уже более одного века, современная медицина подтверждает тот факт, что такое употребление саке действительно способствует быстрому выведению алкоголя из организма и помогает нейтрализовать его негативное воздействие на человека.

Два способа употребления — в теплом и холодном виде

Современные японцы пьют саке не только в теплом виде, но и даже в сильно охлажденном или наоборот сильно подогретом состоянии.

Конкретный способ употребления напитка зависит не только от условий, при которых он пьется, но и от вида самого алкоголя. В самой Японии сегодня в продажу выпускается более двухсот разновидностей этого алкогольного напитка.

  1. В холодном виде подают напиток, который относится к элитному алкоголю. При этом температура его подачи должна быть около 5 градусов выше ноля.
  2. В подогретом виде саке подают обычно в холодное время. Такой вариант употребления подходит для всех видов саке, за исключением алкоголя премиум-класса.

Посмотрите видео, в котором разные люди, пробующие рисовую водку, рассказывают о своих ощущениях:

Наибольший интерес представляет именно теплое саке, так как редко можно встретить информацию о том, чтобы крепкие алкогольные напитки пили не просто в теплом, а именно в подогретом виде.

Сами жители страны восходящего солнца выделяют несколько оптимальных температур этого алкоголя для употребления:

  1. Тобикирикан – это нагрев спиртного до 55 градусов, обычно так подают самое низкокачественное саке.
  2. Хинатакан – 30 градусов нагрева.
  3. Ацукан – 50 градусов нагрева.
  4. Итохадакан – 35 градусов.
  5. Дзеан – 45 градусов.
  6. Нурукан – 40 градусов.

Справка! Чем более низкокачественным является саке, тем сильнее его приято нагревать перед подачей на стол. Нагрев алкоголя производят в специальных узких кувшинах, изготовленных из керамики.

За один тост необходимо полностью выпить весь стакан напитка, поэтому японцы и наливают в свои емкости саке понемногу. Только так оно не теряет свой вкус и аромат.

В чем подают японскую водку?

Чтобы не испортить впечатление об этом алкоголе следует правильно подобрать и посуду для его подачи.

Непосредственно на стол саке подают в специальных кувшинах, которые в Японии называют Токкури.

Подогретый алкогольный напиток принято подавать в очень маленьких чашечках без ручек. Они называются по-разному:

  1. саказуки,
  2. очоко,
  3. катакучи.

Объединяет их одно – натуральный материал изготовления миниатюрный размер.

Наполняют такие чаши не более чем наполовину. При этом сам хозяин наливают всем гостям напиток кроме себя, за полнотой его бокала должен следить близ сидящий гость.

Если же саке подается в сильно охлажденном виде, то современные японцы советуют пить его из винных бокалов, предназначенных для светлых сортов этого напитка.

При этом сам фужер должен быть полностью прозрачным и не иметь на себе никаких рисунков.

Несмотря на то, что некоторые древние традиции употребления саке сегодня утеряны, японцы на генетическом уровне все равно неосознанно соблюдают их и именно это и позволило стать этому алкогольному напитку по-настоящему национальным.

Если пить саке, то только по правилам — в противном случае оценить изысканный и неповторимый вкус этого алкоголя будет просто невозможно.

Научим, как пить саке правильно — 2 способа употребления Ссылка на основную публикацию

Источник: https://alco-boss.com/prochee/kak-pit-sake.html

Как правильно пить саке двумя способами

Как правильно и красиво пить саке

Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних алкогольных напитков, его начали делать около двух тысяч лет назад. Мы рассмотрим особенности употребления саке и церемонию его подачи.

Саке (яп. 酒 Сакэ) – традиционный японский спиртной напиток крепостью 14-16% об. зеленоватого или желто-янтарного цвета с горьковатым привкусом, получаемый путем сбраживания крупнозернистого риса с помощью особого вида дрожжевого грибка «кодзи».

Во вкусе саке выделяются нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса.

На родине это спиртное называют «нихонсю», так как в японском языке слово «саке» обозначает любой алкогольный напиток, но из-за неточности перевода именно этот термин вошел в международный обиход.

Обыватели считают саке рисовой водкой, но это в корне неверно, поскольку напиток не проходит дистилляции или ректификации, и в нашем понимании ближе всего к отфильтрованной рисовой браге. Еще встречается название «рисовое вино», которое можно считать правильным лишь от части, так как в виноделии используется фруктовое и ягодное сырье. По органолептическим свойствам саке не имеет аналогов.

Саке появилось около двух тысяч лет назад при дворе японских императоров и синтоистских храмах. В средние века рецепт переняли деревенские общины.

Древняя технология производства отличалась от современной: сначала рис пережевывали во рту и сплевывали в емкости для брожения, это был длительный и трудоемкий процесс.

Позднее для запуска брожения японцы научились использовать вид плесневого грибка Aspergillus oryzae – «кодзи». В XVII веке саке начали экспортировать в другие азиатские страны.

Технология производства саке

Для приготовления саке требуется крупнозернистый рис с высоким содержанием крахмала. Сначала рис шлифуют, чтобы удалить оболочку зерна и зародыш, которые при брожении привносят в саке неприятный аромат и привкус.

При прочих равных условиях, чем выше степень шлифовки риса, тем лучше качество саке, допустимый диапазон шлифовки – 30-70%.

Это значит, что для дорогих сортов саке обтачивают до 70% зерна, используя в производстве только 30% сердцевины зерен.

Отшлифованный рис промывают, замачивают на 2-24 часа (чем выше степень шлифовки, тем меньше времени требуется), затем обрабатывают паром. Рис должен размякнуть, но не перевариться, иначе брожение будет слишком быстрым, и саке не успеет вобрать в себя все нотки вкуса.

Кодзи

В пропаренный рис вносят заранее активированные плесневые грибки «кодзи», воду и дрожжи. Для успешного брожения нужно расщепить рис в крахмале до простых сахаров.

В производстве виски и других зерновых дистиллятов для этого применяется солод – пророщенное зерно, а в саке крахмал до сахаров перерабатывают «кодзи».

В этом главное отличие саке от других алкогольных напитков на основе зерна.

Рисовое сусло бродит при температуре 15-20 °С (дорогие сорта при 10 °С) 18-40 дней. Чем дольше период брожения, тем выше качество готового напитка. Отбродившее сусло сначала процеживают, получается элитное саке. Затем сусло прессуют, чтобы извлечь из него остатки жидкости, так получают обычные сорта.

Согласно японскому законодательству, саке может называться только напиток, который не содержит осадка, поэтому все виды подвергают фильтрации, иногда для этой цели используется древесный активированный уголь.

Также большинство сортов саке пастеризуют, чтобы убить остатки дрожжей, которые могут вызвать повторное брожение в бутылке. Затем саке помещают на 6-12 месяцев в специальные емкости для выдержки. В конечном итоге крепость саке 18-20% об.

, но перед бутылированием напиток обычно разбавляют до 14-16%, поскольку японцам не нравится крепкий алкоголь.

Способы пить саке

Саке пьют охлажденным или подогретым. Выбор метода зависит от качества и цены напитка.

Косвенно качество саке определяется степенью шлифовки риса, для элитных сортов этот показатель должен быть не ниже 50-60%.

Суть шлифовки в том, что с рисового зерна снимается поверхность, содержащая эфирные масла, из-за которых в напитке появляется неприятный привкус. Окончательно качество определяется по цене.

Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина.

Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток.

В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.

Дорого саке пьют из бокалов для белого вина

Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.

Набор для саке

Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.

Лучшей закуской к саке являются морепродукты

Источник: https://alcofan.com/kultura-upotrebleniya-sake.html

Японское Саке: как правильно пить рисовую водку, вкус напитка, как приготовить самостоятельно

Как правильно и красиво пить саке

Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который иногда называют рисовой водкой.

Однако его крепость, как правило, 14-16%, что в три раза меньше водки, то есть он гораздо ближе по стилю к вину, нежели к крепкому алкоголю. В том числе потому, что является продуктом натуральной ферментации, а не дистилляции.

В то же время технология производства саке уникальна и серьезно отличается от любых других напитков, не попадая ни в одну известную группу.

Рис, вода и секретный ингредиент

То, что в международном общении принято называть саке, на родине правильно называется нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю (официальное наименование, закрепленное в законодательстве). А слово «о-саке» в японском языке общее, означает любой алкогольный напиток. Так что же такое саке?

Представьте: чтобы получить вино, нужен только виноград. Он содержит глюкозу, которую дрожжи легко перерабатывают в алкоголь.

Однако рис содержит крахмал — это длинные цепочки простых сахаров на основе глюкозы, и дрожжи не могут поглотить его обычным способом.

Поэтому для производства саке кроме собственно риса нужны вода и кодзи — фермент на основе специально селекционированной плесени — грибка кодзикина (aspergillus oryzae), расщепляющий крахмал.

Сила маленького зернышка

С помощью кодзи глюкоза высвобождается и начинается обычная алкогольная ферментация с участием дрожжей (сахар перерабатывается в спирт). В случае с саке она проходит параллельно с процессами разрушения зерна.

Именно сложная двойная ферментация является одной из уникальных особенностей этого напитка.

Другая — первоначальная шлифовка риса, которая определяет категорию будущего напитка: чем больше степень шлифовки сырья, тем премиальнее саке.

Крахмал, необходимый для ферментации, содержится в центре зерна, а вот его верхние слои состоят из белков, жиров и других элементов, негативно влияющих на органолептику напитка. Поэтому рис шлифуют, удаляя 25-70% с каждого зерна. Для сравнения: в пищевом рисе оставляют 90% зерна, в то время как в рисе для премиального саке — не более 50%.

Саке отличается от зерновой водки и поэтому рис для него также подходит не любой. Правильное зерно должно быть большим и иметь низкое содержание протеина.

Саке делают как из одного, так и из нескольких сортов риса. Наилучшим считается ямаданисики, называемый «король риса», его вывели в 1936 году. Не уступают ему мияманисики, гохякумангоку.

Также можно встретить омати, хаенуки, девакирари и некоторые другие.

Этап 1: шлифовка, замачивание, добавление кодзи

Саке начинают делать осенью и завершают производство обычно к весне, отправляя напиток либо на выдержку, либо на продажу. Когда рис собирают, его шлифуют, промывают и замачивают в воде. К ней предъявляют высокие требования: она должна быть кристально чистой и содержать большое количество минеральных веществ. Обычно воду берут из знаменитых родников.

Этот этап длится от нескольких часов до целых суток — чем меньше отшлифован рис, тем больше будет срок замачивания. Перед ферментацией рис также пропаривают около часа, и только затем на него распыляют кодзи. Смесь выдерживают во влажном и теплом помещении до 48 часов при постоянном контроле за температурой и влажностью.

Этап 2: закваска, брожение, прессование

Получившееся сусло перемешивают с водой и дрожжами, добавляя их постепенно. В получившейся закваске, «сюбо», от двух до четырех недель идет превращение сахара в алкоголь.

Основная ферментация, «мороми», длится 20-30 дней при температуре от 10 до 20°С, и у нихонсю высокого класса она всегда низкая. Его делают в прохладное время года, зимой, так как это идеальные условия для брожения.

После окончания мороми массу прессуют, в результате чего отделяется чистый саке («сэйсю») и белый осадок («сакэкасу»), в котором остаются и кодзи.

Этап 3: фильтрация и очистка

На следующем этапе, фильтрации, используют порошкообразный углерод, который убирает специфический аромат и натуральный янтарный цвет сэйсю: он становится прозрачным на вид. Хотя иногда можно найти и зеленоватые, и золотые версии. Некоторые производители стараются не очищать его, а избавляются от нежелательных запахов и вкусов за счет улучшения технологий брожения.

Этап 4: пастеризация и выдержка

На завершающей стадии производства напиток пастеризуют, нагревая до 80°С в течение получаса. Это не убивает, а скорее усыпляет бактерии и дрожжи. Сэйсю выдерживают в специальных герметичных колбах на протяжении 6-12 месяцев.

Иногда в него также добавляют рисовый дистиллят (бродильный алкоголь), что не только повышает крепость и изменяет вкус, но и влияет на конечную классификацию напитка. В ином случае сэйсю могут наоборот разбавить водой, чтобы сделать менее крепким. Мастеров саке называют «тодзи».

Именно от них зависит то, каким получится напиток в итоге.

Классификация саке

Саке с добавлением бродильного алкоголя имеет выраженный рисовый характер и делится на четыре категории:

  • Столовое — требования к шлифовке отсутствуют, производится из самых простых сортов риса.
  • Хондзедзо — после шлифовки риса остается 70% или меньше. У этого напитка легкий, но грубоватый вкус. Это один из самых популярных стилей в самой Японии, можно сказать, базовый.
  • Гиндзе — остается 60% или меньше, во вкусе уже отчетливо прослеживаются оттенки фруктов и цветов.
  • Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это напиток категории суперпремиум.

Саке, в составе которого только рис, вода, дрожжи и кодзи, считается более качественным, у него более тонкий фруктовый стиль и всего три категории:

  • Дзюнмай — после шлифовки риса остается 70% или меньше. Это слово в названии любого саке указывает на его чистый состав, без добавок.
  • Дзюнмай Гиндзе — от риса остается 60% или меньше. Стиль соответствует гиндзе, но тоньше.
  • Дзюнмай Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это суперпремиальный нихонсю, производимый в ограниченном объеме.

Нестандартные стили

Словом дзидзаке часто обозначают авторский (или местный) вид саке, который отличается от классического и сейчас наиболее популярен.

Однако подкатегорий у этого рисового напитка несколько десятков: в зависимости от крепости, особенностей производства и выдержки, а сортов — несколько тысяч.

Как и в случае с вином, саке следует изучать и пить не спеша, отслеживая и запоминая свои вкусовые предпочтения.

По законодательству «сэйсю» может называться только прозрачный напиток без осадка, но некоторые стили все же имеют «дымчатый» внешний вид (например, намачодзо и нигоридзаке).

Чтобы добиться этого эффекта, отстоянный осадок вновь добавляют в чистый сэйсю. Непастеризованный или «сырой» саке называют нама или намадзаке.

У него свежий и фруктовый вкус, но непродолжительный срок хранения: 1-2 года.

Сиборитате не проходит выдержку, он разливается сразу после прессования и пастеризации, и поэтому самый ароматный. А косю — наиболее выдержанный (4-10 лет), у него яркий медовый вкус. Тарудзаке отличается тем, что выдерживается в деревянных бочках. Стиль ямахай похож на натуральное вино, так как делается древним способом с использованием природных дрожжей.

Напиток императоров

История саке насчитывает 2000 лет. Первые упоминания о нем как напитке из риса появились в восьмом веке, а в 12 в. он уже был частью праздничных и религиозных обрядов, его пили знать и аристократы. Его производили в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах.

Технология отличалась от современной: рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Только в 15-16 вв. с расцветом городов и торговли технология производства стала развиваться и приобрела, наконец, известную нам форму.

Был открыт кодзи, появились крупные центры производства, а сам напиток вошел в обиход японцев и их бытовую культуру. Но он все еще был столовым.

Качество нихонсю революционно изменилось в 20 веке, когда появилось специальное оборудование для шлифовки риса, расы ароматических дрожжей и премиальные сорта риса. А температурный контроль над ферментацией позволил максимально точно влиять на вкус напитка.

Самый знаменитый производитель

В 1597 году в замке Йонедзава на востоке страны некто Язаемон Кодзима открыл маленький магазинчик под названием Kojima Sakaya («Кодзима Сакайя») для продажи саке собственного производства.

Шесть лет спустя, с началом знаменитого периода Эдо в истории страны, на напиток Кодзимы обратили внимание представители одной из влиятельнейших семей того времени — Уэсуги, и он стал придворным поставщиком.

В период запрета на алкоголь его компания оставалась одной из немногих, которым разрешалось работать.

В 18 веке «Кодзима Сакайя» все еще производила нихонсю в той же географической области. Сохранились записи, что тогдашний представитель семьи, также Язаемон Кодзима, установил, как именно качество и количество собранного риса влияют на характер напитка.

В 1757 году за выдающиеся заслуги в области производства традиционного напитка члены его семьи получили право носить оружие и пользоваться званием Samurai («Самураи»), затем сменившегося на Shizoku («Потомки самураев»).

В 20 веке многочисленные родственники семьи Кодзима развивали собственные производства и город Йонедзава был переполнен компаниями с этой фамилией в названии. Чтобы подчеркнуть преемственность своих технологий со времен основателя династии Kojima Sakaya в 1952 году была переименована в Kojima Sohonten («Кодзима Сохонтен»), то есть «подлинный Кодзима».

Председатель правления сегодня — Язаемон Кодзима, представитель 23 поколения своей семьи, и качество его саке признано во всем мире.

Как читать этикетку

Нихонсю делается в каждой из 47 префектур Японии, это тысячи брендов и сотни производителей. Районы Киото, Осака, Хего, Хиросима и Акита отвечают за самые лучшие образцы. Эти зоны производства сложились вокруг крупных источников воды, которая очень важна для производства.

За последние 50 лет саке из местечкового экзотического напитка превратился в модный и популярный на Западе, поэтому многие производители (сакакуры), особенно работающие на экспорт, сделали перевод своих этикеток или их латинскую транскрипцию.

Однако даже если этикетка содержит только иероглифы, то числа, например, процент шлифовки риса, будут записаны цифрами и смогут дать представление об уровне напитка. То же можно сказать про крепость.

Стоит иметь ввиду, что саке делают не только в Японии, но также Китае, США и некоторых других странах.

Каков саке на вкус

Как и в случае с вином, вкусовая и ароматическая палитра рисового напитка очень многообразна. В ней часто встречаются оттенки яблок (от спелых до битых) и груш, печеной айвы, тропических фруктов, патоки. Вы можете уловить ароматы пряных трав, например, кориандра или петрушки, или наоборот цветов, особенно вишни.

Чем премиальнее напиток, тем богаче и нежнее его вкус, мягче текстура, а послевкусие может быть весьма продолжительным и свежим. Вкус саке может также содержать нотки винограда и бананов, или, напротив, зрелого сыра, соевого соуса или свежих грибов.

Для сочетания с едой японцы выбирают пить не самые премиальные категории напитка, так как они слишком ароматные.

Авторские нихонсю, как и авторские вина, могут быть самодостаточными или, наоборот, требовательными к сопровождению. Однако практически любой стиль будет хорош с легкими закусками.

Культовые рестораны средиземноморской и французской кухни включают его в свои винные карты и могут предложить его даже к устрицам!

Как пить саке правильно

Существует поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой — теплым». Действительно, элитные стили подают охлажденным примерно до 5-10°C, что роднит напиток с водкой, а нихонсю среднего и низкого качества наоборот разогревают до 20-30°C! Ведь аромат и вкус напитка при этом притупляются. И если саке собираются пить как нейтральное сопровождение к еде, то это как раз то, что нужно.

Его подают на стол в кувшине токкури с круглым основанием и узким горлышком. Традиционная емкость для питья — деревянная коробочка масу, объемом 180 мл, которую наполняют до краев. Однако в наши дни ее заменили небольшие чаши или стопки для водки (чоко и сакадзуки) меньшего объема и из более нейтральных материалов: керамики или стекла. Из них принято пить небольшими глотками.

Если у вас нет специальной посуды, не страшно. Саке можно пить и из бокала для белого вина. Он оптимально раскроет ароматические нюансы японского напитка.

Источник: https://l-wine.ru/academy/sommlib/sake/

Очень просто
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: